1. 변성 :방사선은 단백질이 자연 구조를 잃게하여 변성을 초래할 수 있습니다. 이는 용해도, 물 보유 용량 및 유화 특성과 같은 단백질의 기능적 특성을 변경할 수 있습니다. 변성 단백질은 영양가가 낮을 수 있으며 소화가 덜 될 수 있습니다.
2. 응집 :방사선은 또한 단백질의 응집으로 이어질 수있다. 단백질이 응집 될 때, 그들은 더 큰 복합체 또는 덩어리를 형성하여 식품의 질감, 외관 및 기능적 특성에 영향을 줄 수 있습니다. 응집은 또한 아미노산의 생체 이용률을 감소시키고 음식의 영양가를 감소시킬 수 있습니다.
3. 화학적 변화 :방사선은 자유 라디칼의 형성, 산화 및 가교를 포함하여 단백질의 다양한 화학적 변화를 유발할 수 있습니다. 이러한 변화는 단백질의 아미노산 조성 및 영양가를 변경할 수 있습니다. 예를 들어, 방사선은 필수 아미노산 라이신을 영양 가치가없는 파이프 페코 콜산으로 변환 할 수 있습니다.
4. 기능적 특성 상실 :단백질의 방사선-유도 변화는 효소 활성, 발포 능력 및 겔화 특성과 같은 기능적 특성의 손실을 초래할 수있다. 이것은 식품의 품질과 수용 가능성에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
5. 영양가 :방사선은 식품에서 단백질의 영양가에 영향을 줄 수 있습니다. 자유 라디칼의 형성과 필수 아미노산의 파괴는 단백질의 전반적인 영양가를 감소시킬 수 있습니다.
단백질에 대한 방사선의 영향은 방사선 용량, 식품 유형 및 음식의 다른 성분의 존재와 같은 다양한 요인에 의존한다는 점에 유의해야합니다. 경우에 따라, 단백질 품질과 영양가의 상당한 변화를 일으키지 않으면 서 가벼운 방사선 치료는 식품 보존 기술로 사용될 수 있습니다. 그러나, 더 높은 용량의 방사선은 단백질에 더 해로운 영향을 미칠 수있다.
규제 당국은 조사 식품의 안전성과 품질을 보장하기 위해 식품 조사에 대한 지침을 구축합니다. 이 지침은 다른 유형의 음식에 허용되는 최대 방사선 복용량을 지정하고 단백질 및 기타 영양소에 대한 잠재적 영향을 고려합니다.
