1. 세포벽 구조 :
* 그람 양성 박테리아 : 이 박테리아는 세포벽에 두꺼운 펩티도 글리 칸 층이있어 구조적지지와 보호를 제공합니다. 층이 더 두껍을수록 가열에 더 내성이 있습니다.
* 그람 음성 박테리아 : 이 박테리아는 더 얇은 펩티도 글리 칸 층과 외부 막을 갖는다. 이 외막은 열에 대한 장벽 일 수 있지만 특정 열처리에 더 취약합니다.
* 포자 형성 박테리아 : 이 박테리아는 포자를 생성하며, 이는 고열을 포함한 극한 조건에서 살아남을 수있는 고도로 저항성 구조입니다. 포자는 두꺼운 각질 코트 및 내부 DNA를 손상으로부터 보호하는 다른 보호 단백질을 가지고 있습니다.
2. 내부 구성 :
* 효소 활성 : 일부 미생물에는 다른 미생물이 다른 것보다 더 열 안정적 인 효소를 가지고 있습니다. 이 효소는 고온에서도 계속 기능 할 수있어 미생물이 생존 할 수 있습니다.
* DNA 구조 : DNA의 구조는 또한 내열성에 영향을 줄 수 있습니다. 일부 미생물에는 고온에서 변성에 더 내성이있는 DNA가 있습니다.
3. 성장 환경 :
* 수분 활동 : 수분 활동이 낮은 환경 (건조 식품)의 미생물은 열에 더 내성이 있습니다. 물 부족으로 인해 열 손상과 관련된 화학 반응 속도가 감소하기 때문입니다.
* pH : 일부 미생물은 특정 pH 수준에서 열에 더 내성이 있습니다.
열 저항성 미생물의 예 :
* Clostridium botulinum : 이 박테리아는 열에 매우 강한 포자를 형성합니다. 제대로 처리되지 않은 통조림 식품에서도 살아남을 수 있습니다.
* Bacillus cereus : 이 박테리아는 또한 포자를 형성하고 식중독을 유발할 수 있습니다.
* Thermus aquaticus : 이 박테리아는 열적이므로 뜨거운 환경에서 번성합니다. 그것은 PCR에 사용 된 열 안정성 DNA 폴리머 라제 효소의 공급원이다.
열에 민감한 미생물의 예 :
* 대장균 : 이 박테리아는 비교적 열에 민감하며 종종 저온 살균에 의해 사멸됩니다.
* 살모넬라 spp : 이 박테리아는 또한 열에 취약하며 적절한 요리로 죽을 수 있습니다.
식품 안전에서 내열의 중요성 :
미생물의 내열성은 식품 안전에 중요한 요소입니다. 저온 살균 및 통조림과 같은 다양한 식품 보존 방법은 내열성에 따라 특정 미생물을 죽 이도록 설계되었습니다. 식품 안전을 보장하고 식품 매개 질병을 예방하는 데 병원체의 내열성을 이해하는 것이 필수적입니다.
