효소 :다양한 캐릭터 캐스트
치즈 생산은 효소의 매혹적인 상호 작용에 의존하며, 각각의 독특한 질감, 풍미 및 특성에 기여합니다. 주요 플레이어의 고장은 다음과 같습니다.
1. 레넷 : 이것은 우유 단백질 (카세인)을 두부로 응고하는 쇼의 스타입니다.
* 동물 레넷 : 역사적으로 젊은 반추 동물의 위에서 추출한 이것은 효소 키모신을 포함합니다. .
* 미생물 rennet : 오늘날 대부분의 치즈 메이커는 키모신을 생성하는 *aspergillus niger *와 같은 유전자 조작 미생물에서 파생 된 Rennet을 사용합니다.
* 야채 레넷 : 엉겅퀴 또는 무화과와 같은 식물 기반 옵션에는 다른 효소가 포함되어 있습니다 ( ficin . 또는 Bromelin ) 또한 우유를 응고합니다.
2. 리파인즈 : 이 효소는 우유의 지방 (지질)을 분해하여 복잡한 맛의 발달에 기여합니다.
* 동물 리파제 : 자연적으로 우유와 일부 치즈에서 발견되어 버터, 견과류 또는 숙성 노트에 기여합니다.
* 미생물 리파제 : 풍미 개발, 특히 단단한 및 파란색 치즈에서 치즈 제조에 사용됩니다.
3. 프로테아제 : 이 효소는 단백질을 분해하여 숙성 과정에서 중요한 역할을합니다.
* 동물 프로테아제 : Rennet에서도 발견되었지만 우유 자체에서도 질감과 맛의 발달에 기여합니다.
* 미생물 프로테아제 : 스타터 배양을 통해 도입 된 이들은 단백질을 분해하여 펩티드와 아미노산의 형성으로 이어져 맛에 영향을 미칩니다.
4. 락타아제 : 항상 직접 첨가되는 것은 아니지만 우유에 자연적으로 존재하는이 효소는 유당을 분해하여 특정 치즈 특성의 발달에 기여합니다.
5. 다른 효소 :
* 셀룰 라제 : 우유에서 식물 세포벽의 파괴, 질감과 치즈 제도 효율에 기여합니다.
* 펙 티나 제 : 우유에서 펙틴의 파괴, 질감과 치즈 제조 효율에 기여합니다.
* 카탈라아제 : 과산화수소를 분해하여 치즈 안정성에 기여합니다.
기본을 넘어서 :
* 다른 효소는 다양한 수준의 활동과 특이성을 가지며 응고 시간, 두부 견고성 및 향상 개발과 같은 치즈 제도 매개 변수에 영향을 미칩니다.
* 치즈 제조는 예술이며, 효소의 사용은 각각의 특정 치즈 품종의 원하는 특성을 달성하기 위해 신중하게 선택되고 조정됩니다.
* 효소 활성은 온도, pH 및 염 농도와 같은 인자에 의해 제어 될 수 있으며, 최종 치즈 결과에 더 영향을 미칩니다.
결론 : 치즈 생산에서 효소의 복잡한 상호 작용은이 사랑하는 음식의 복잡하고 매혹적인 과학에 대한 증거입니다. 각 효소는 치즈 세계의 다양성과 맛에 기여하여 독특한 역할을합니다.
