1. 자연스러운 고장 :
* 효소 : 과일에는 자신의 조직을 분해하는 효소가 포함되어 있습니다. 이 효소는 과일을 수확 한 후에 활성화되어 연화, 변색 및 향이 변화합니다.
* 호흡 : 과일은 뽑은 후에도 계속 호흡하여 산소를 섭취하며 이산화탄소, 열 및 수분을 생산합니다. 이 호흡 과정은 당 및 기타 영양소의 파괴에 기여합니다.
2. 미생물 활동 :
* 박테리아와 곰팡이 : 공기, 토양 및 과일 표면에 존재하는 미생물은 과일의 조직을 분해하기 시작합니다. 그들은 설탕과 다른 영양소를 먹으며 과일의 구조를 분해하는 효소를 방출합니다.
* 효모 : 효모는 발효에 기여하여 설탕을 알코올 및 이산화탄소로 전환하여 분해 과정에 기여합니다.
3. 환경 적 요인 :
* 온도 : 더 높은 온도는 효소 활성과 미생물 성장을 가속화하여 더 빠른 분해를 초래합니다.
* 습도 : 높은 습도는 미생물 성장 및 수분 유지를 촉진하여 분해 과정에 기여합니다.
* 산소 : 산소에 노출되면 호흡 및 미생물 활성이 증가하여 분해 과정이 서두릅니다.
* 빛 : 햇빛은 과일의 피부를 손상시키고 분해를 가속화 할 수 있습니다.
4. 기계적 손상 :
* 타박상과 컷 : 과일의 피부 손상은 미생물의 진입 점을 제공하며 효소 분해를 유발할 수 있습니다.
5. 숙성 :
* 엄격하게 분해되지는 않지만 숙성 과정은 과일의 질감, 색 및 맛의 자연스러운 변화를 포함합니다. 이러한 변화는 과일이 미생물 공격에 더 취약해지기 때문에 분해의 선구자입니다.
분해 속도는 과일의 유형, 성숙도 수준 및 환경 조건에 따라 다릅니다.
본질적으로 과일 분해는 효소 및 호흡과 같은 내부 요인, 미생물 활동 및 환경 조건과 같은 외부 요인 및 기계적 손상으로 인한 자연스러운 고장 과정입니다.
