1. 산도 (낮은 pH) :
* 예 : 레몬 주스, 식초, 요구르트, 피클
* 메커니즘 : 많은 박테리아는 산성 환경에서 살아남을 수 없습니다. 낮은 pH는 세포막을 파괴하고 성장을 억제합니다.
2. 높은 소금 농도 :
* 예 : 치료 된 고기, 소금에 절인 생선, 일부 치즈
* 메커니즘 : 높은 소금 수준은 박테리아 세포에서 물을 끌어내어 탈수하고 성장을 방해합니다.
3. 높은 설탕 농도 :
* 예 : 잼, 젤리, 여보
* 메커니즘 : 일부 박테리아는 높은 설탕 수치를 견딜 수 있지만 대부분 그러한 환경에서 번성하기가 어렵다는 것을 알게됩니다. 이것은 박테리아에서 물을 끌어내는 삼투압 때문입니다.
4. 낮은 수분 활동 (AW) :
* 예 : 말린 음식, 육포, 일부 가공 고기
* 메커니즘 : 수분 활동은 박테리아 성장에 이용 가능한 유리수의 양을 측정 한 것입니다. 방부제 건조 또는 첨가를 통해 수분 활동을 낮추면 박테리아가 번식하기가 더 어려워집니다.
5. 고온 (140 ° F/60 ° C 이상) :
* 예 : 요리, 저온 살균
* 메커니즘 : 고온은 대부분의 박테리아를 죽이는 반면, 다른 박테리아는 단순히 성장으로 인해 억제됩니다.
6. 저온 (40 ° F/4 ° C 미만) :
* 예 : 냉장, 동결
* 메커니즘 : 추운 온도는 박테리아 성장이 크게 느려지지만 완전히 죽이지는 않습니다.
7. 항균의 존재 :
* 예 : 마늘, 양파, 향신료, 질산염과 같은 방부제
* 메커니즘 : 일부 성분에는 자연적으로 박테리아 성장을 억제하는 화합물이 포함되어 있습니다. 방부제는 박테리아를 죽이거나 억제하기 위해 특별히 추가됩니다.
중요한 참고 :
이러한 속성은 완벽하지 않습니다. 이러한 요인이 있더라도 일부 박테리아는 여전히 특정 조건 하에서 살아남아 곱할 수 있습니다. 식품 매개 질병을 예방하려면 적절한 취급, 위생 및 온도 조절이 중요합니다.
