중요한 효소 :
* 폴리 페놀 산화 효소 (PPO) : 이 효소는 사과가 잘라내거나 멍이들 때 발생하는 갈색 반응을 담당합니다. 그것은 페놀 화합물을 산화시켜 갈색 안료의 형성으로 이어진다.
* 퍼 옥시 다제 : 퍼 옥시 다제는 세포벽 대사 및 병원체에 대한 방어를 포함하여 다양한 세포 과정에 관여한다.
* 셀룰 라제 : 이 효소는 식물 세포벽의 주요 성분 인 셀룰로오스를 분해합니다. 그들은 숙성하는 동안 사과의 연화에 기여합니다.
* 펙 티나 제 : Pectinases는 식물 세포벽에서 발견되는 복잡한 설탕 인 Pectin을 분해합니다. 그들은 또한 숙성 동안 과일 조직의 연화와 고장에 중요한 역할을합니다.
* 아밀라제 : 아밀라아제는 전분이 설탕으로의 파괴를 담당하여 사과의 단맛에 기여합니다.
* 인버 타제 : 이 효소는 자당 (테이블 설탕)을 포도당과 과당으로 전환시켜 설탕을 신진 대사에 더 쉽게 이용할 수있게합니다.
다른 효소 :
* 카탈라아제 : 카탈라아제는 세포 대사의 독성 부산물 인 과산화수소를 분해합니다.
* 리파제 : 리파제는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해합니다.
* 프로테아제 : 프로테아제는 단백질을 작은 펩티드와 아미노산으로 분해한다.
효소 활성에 영향을 미치는 요인 :
* 온도 : 효소 활성은 특정 온도 범위 내에서 최적입니다.
* pH : 각 효소는 최대 활성을위한 최적의 pH 수준을 갖는다.
* 기질 농도 : 효소 반응의 속도는 기질의 농도에 의해 영향을 받는다.
* 억제제 : 특정 화합물은 효소 활성을 억제 할 수 있습니다.
참고 : 사과에서 효소의 특정 유형과 농도는 사과 품종, 성장 조건 및 숙성 단계에 따라 달라질 수 있습니다.
