박테리아 성장 및 pH &aw :
박테리아는 성장을위한 최적의 조건이 다르지만 일반적으로 말하기는 다음과 같습니다.
pH :
* 최적 pH : 대부분의 박테리아는 중성에서 약간 알칼리성에서 번성합니다 pH 범위, 6.5와 7.5 사이 .
* 허용 범위 : 일부 박테리아는 4.0에서 9.0 의 더 넓은 pH 범위에서 생존 할 수 있습니다. .
* 극단 :
* indicalophiles : 산성 조건에서 견딜 수 있고 심지어 번성 할 수 있습니다 (4.0 미만의 pH). 예를 들어 발효 식품에서 발견되는 락토 바실러스 종이 포함됩니다.
* 알칼리성 : 알칼리 환경에서 견딜 수 있고 성장할 수 있습니다 (9.0 이상). 예를 들어 소다 호수에서 발견 된 일부 종이 있습니다.
수분 활동 (AW) :
* 최적 AW : 박테리아는 생존하기 위해 물이 필요하며 일반적으로 0.91 이상의 AW에서 번성합니다. .
* 허용 범위 : 일부 박테리아는 더 낮은 수분 활동 수준을 견딜 수 있으며, 0.85 이하로 낮아질 수 있습니다. .
* 극단 :
* Xerophiles : 이 박테리아는 0.6의 낮은 수상 활동 수준을 견딜 수 있습니다. 그들은 마른 음식과 소금 고기와 같은 환경에서 발견됩니다.
중요한 고려 사항 :
* 개별 종은 다양합니다. 위에 제공된 일반 범위는 도움이되지만 각 박테리아 종은 자체 최적의 pH 및 AW 범위를 가지고 있음을 기억하는 것이 중요합니다. .
* 환경 적 요인 : 온도, 산소 수준 및 영양소 가용성과 같은 다른 요인도 박테리아 성장에 중요한 역할을합니다.
* 음식 보존 : 이러한 범위를 이해하는 것은 산도 (산세), 낮은 수분 활동 (건조, 소금) 또는 냉장과 같은 기술을 사용하여 음식을 보존하는 데 중요합니다.
여기에 pH와 AW가 박테리아 성장에 어떤 영향을 미치는지에 대한 몇 가지 예가 있습니다.
* 우유 : 우유는 약 6.5-6.7로 pH를 가지므로 * Lactococcus lactis * (요구르트 생산에 사용)를 포함하여 많은 박테리아의 성장에 적합합니다.
* 피클 : 피클의 높은 산도 (낮은 pH)는 많은 부패 박테리아의 성장을 억제하여 * Lactobacillus * 종과 같은 유익한 박테리아의 성장을 선호합니다.
* 말린 고기 : 건조 된 고기의 낮은 수분 활성은 대부분의 박테리아가 자라는 것을 방지하지만 * Staphylococcus aureus *와 같은 Xerophy 박테리아는 여전히 번성 할 수 있습니다.
pH, AW 및 박테리아 성장 사이의 관계를 이해함으로써, 우리는 식품 보존에서 임상 적용에 이르기까지 다양한 환경에서 박테리아의 성장을 더 잘 제어 할 수 있습니다.
