열 변성 :
* 단백질 : 열은 특정 모양으로 단백질 분자를 보유한 결합을 방해하여 펼쳐지고 덩어리를 만듭니다. 변성이라고하는이 과정은 다른 분자에 결합하거나 효소 역할을하는 능력과 같은 기능에 영향을 미칩니다.
* 효소 : 많은 효소는 단백질이므로 요리는 또한 그들을 거부하여 생물학적 기능을 수행하지 못하게합니다. 이것이 날 음식이 요리 된 음식과 비교하여 다른 질감과 맛을 가질 수있는 이유입니다.
* DNA : DNA는 열 변성에 덜 취약하지만, 고온에서 여전히 영향을받을 수 있으며, 잠재적으로 유전자 발현을 변화시킬 수있다.
세포막 파괴 :
* 열은 주로 지질로 구성된 세포막을 유동화하고 투과성이되게합니다. 이를 통해 셀룰러 성분이 누출되어 질감과 맛의 변화에 기여합니다.
물 손실 :
* 열은 물이 세포에서 증발하여 탈수 및 수축으로 이어집니다. 이것이 요리 된 음식이 더 작고 더 단단한 경향이있는 이유입니다.
화학적 변화 :
* 열은 다양한 화학 반응을 유발하여 새로운 화합물과 풍미 분자를 초래합니다. 이것이 요리 된 음식이 종종 새로운 향기와 취향을 개발하는 이유입니다.
* Maillard 반응 : 설탕과 아미노산 사이의 이러한 화학 반응은 요리 중에 발생하여 브라우닝 및 구운 음식의 특징적인 향기에 기여하는 수백 개의 향미 화합물을 생성합니다.
영양소 :
* 손실 : 비타민과 같은 일부 영양소는 열에 민감하며 요리 중에 파괴 될 수 있습니다.
* 증가 : 요리는 또한 일부 영양소의 생체 이용률을 증가시킬 수 있으며, 이는 신체에 더 쉽게 흡수됩니다. 예를 들어, 야채 요리는 세포벽을 분해하여 비타민을 더 쉽게 흡수 할 수 있습니다.
예 :
* 끓는 계란 : 열 흰색의 단백질을 거부하여 굳어집니다.
* 베이킹 빵 : 열 거부는 밀가루의 단백질을 거부하고 전분을 젤라틴 화하여 반죽을 생성하고 단단 해집니다.
* 야채 구이 : 열은 세포벽을 분해하고 Maillard 반응을 일으켜 갈색과 맛에 기여합니다.
요약하면, 요리는 세포에 크게 영향을 미쳐 세포에 크게 영향을 미쳐 변성, 분해 및 다양한 화학적 변화를 겪게됩니다. 이것은 질감, 맛 및 영양분을 변화시켜 요리 된 음식을 원시와 다르게 만듭니다.
