* 화학 반응 : 음식의 색 변화는 종종 음식 자체 내의 분자와 관련된 화학 반응 또는 산소와 같은 다른 물질과의 반응으로 인해 발생합니다. 이러한 반응에는 다음과 같은 반응이 포함될 수 있습니다.
* 산화 : 공기 (산소)에 노출되면 분자 구조가 변화 할 수 있습니다. 예를 들어, 사과와 바나나의 갈색은 페놀 화합물의 산화로 인해 발생합니다.
* Maillard 반응 : 이것은 식품이 가열 될 때 발생하는 설탕과 아미노산과 관련된 복잡한 일련의 반응으로, 브라우닝과 맛의 발달이 발생합니다.
* 효소 반응 : 음식 내의 효소는 반응을 촉매하고 분자를 분해하거나 변경할 수 있습니다. 이것이 바로 일부 과일이 잘린 후 빨리 갈색으로 변하는 이유입니다.
* 산-염기 반응 : 산성 또는 기본 물질을 첨가하면 색이 변할 수 있습니다. 레몬 주스가 딸기 색상을 밝게하는 방법에 대해 생각해보십시오.
* 색상 변경 표시 :
* 브라우닝 : 이것은 산화, Maillard 반응 또는 둘 다의 일반적인 지표입니다. 육류, 빵 및 사과 및 아보카도와 같은 과일에서 볼 수 있습니다.
* 녹색에서 갈색 : 이것은 엽록소의 파괴로 인해 시금치 및 브로콜리와 같은 야채의 전형적인 변화입니다.
* 빨간색에서 갈색 : 이것은 헴 분자의 철이 산화되므로 고기의 산화의 징후입니다.
* 중요한 참고 : 색상 변화는 단서이지만 항상 결정적인 것은 아닙니다. 일부 색상 변화는 사탕을 색칠하는 데 사용되는 염료의 페이딩과 같은 물리적 변화입니다. 화학적 변화를 확실하게하려면 맛, 냄새 또는 질감의 변화와 같은 다른 지표를 찾으십시오.
요약 : 색상 변화는 식품의 화학적 변화의 신뢰할 수있는 신호 일 수 있지만 유일한 지표는 아닙니다. 화학적 변형이 발생했음을 확인하기 위해 다른 감각 변화에주의를 기울이십시오.
