1. 글루텐 개발 :
* 성분 : 밀가루 (주로 전분 및 단백질), 물.
* 과정 : 밀가루와 물을 혼합하면 밀가루에서 단백질 분자 (글루텐 및 글 리아 딘)는 글루텐이라는 긴 가닥을 형성합니다. 이 글루텐 네트워크는 구운 제품에 구조와 씹음을 제공합니다.
* 주요 개념 : 수화 - 사용하는 물의 양은 글루텐이 얼마나 많은지를 결정합니다. 물이 너무 적고 반죽은 건조하고 부서지기 쉽습니다. 물이 너무 많고 반죽은 끈적 끈적하고 작업하기가 어렵습니다.
2. 누워 :
* 성분 : 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 효모.
* 과정 : 누출 요원은 구운 제품의 부상을 책임지고 있습니다.
* 베이킹 소다 : 이것은 산성 성분 (버터 밀크, 식초 또는 레몬 주스와 같은)과 반응하여 반죽에 거품을 생성하여 이산화탄소 가스를 방출하여 상승합니다.
* 베이킹 파우더 : 베이킹 소다, 산 및 건조제의 조합. 산은 베이킹 소다와 반응하여 반죽이 가열 될 때 이산화탄소 가스를 방출합니다.
* 효모 : 반죽의 설탕을 공급하고 부산물로 이산화탄소를 생성하여 반죽이 상승하는 살아있는 유기체.
3. Maillard 반응 :
* 성분 : 반죽에서 당 (주로 포도당 및 과당) 및 아미노산 (단백질에서 발견).
* 과정 : 반죽이 가열되면 설탕과 아미노산이 상호 작용하여 수백 개의 새로운 화합물을 생성하여 맛, 아로마 및 구운 제품의 갈색에 기여합니다.
* 주요 개념 : 이 복잡한 반응은 구운 제품에 특징적인 갈색과 풍부하고 구운 맛을주는 것입니다.
4. 전분 젤라틴 화 :
* 성분 : 밀가루에 전분.
* 과정 : 가열되면, 전분 과립은 물을 흡수하고 부풀어 구운 식품의 질감에 기여하는 젤 같은 구조를 형성합니다.
* 주요 개념 : 이 과정은 또한 반죽을 굳히고 붕괴되는 것을 방지하는 데 도움이됩니다.
5. 지방 상호 작용 :
* 성분 : 버터, 기름, 단축.
* 과정 : 구운 식품의 지방은 부드러움, 플라크 및 맛에 기여합니다. 그들은 또한 공기를 가두는 데 도움이되며, 이는 상승에 기여합니다.
* 주요 개념 : 사용 된 지방의 유형은 구운 제품의 최종 질감에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 예를 들어, 버터는 다른 지방이하지 않는 풍부함과 맛을 더합니다.
6. 설탕의 역할 :
* 성분 : 설탕.
* 과정 : 설탕은 단맛을 더하지만 구운 식품의 갈색, 질감 및 수분 함량에도 영향을 미칩니다.
* 주요 개념 : 설탕은 또한 다른 성분과 상호 작용하여 다른 맛과 질감을 형성 할 수 있습니다.
기본을 넘어서 :
* 유화제 : 이 성분은 기름과 물을 함께 혼합하는 데 도움이되므로 반죽 전체에 지방을 더 쉽게 분배 할 수 있습니다.
* 안정제 : 이는 성분이 분리되는 것을 방지하고 일관된 질감을 보장하는 데 도움이됩니다.
* 향료 : 추출물, 향신료 및 기타 성분은 구운 식품에 다양한 맛과 향을 추가합니다.
화학 마스터 링 :
베이킹은 화학의 세계로의 흥미로운 여행입니다. 관련된 화학 반응을 이해함으로써 베이킹의 결과를 더 잘 제어하고 맛있고 만족스러운 결과를 만들 수 있습니다!
