오렌지, 보라색, 녹색 또는 밝은 빨간색. 당신은 거의 모든 색의 과일과 채소를 찾을 수 있습니다. 그들 중 일부는 매우 안정적입니다. 다른 사람들은 쉽게 사라지거나 색을 바꿀 수도 있습니다.
과일과 채소의 색을 제어하고 싶습니까? 그런 다음 엽록소, 카로티노이드, 플라보노이드 및 베타 인을 더 잘 소개합니다. 이 분자 그룹은 농산물의 대부분의 색상 뒤에있는 엔진입니다. 그들이 어떻게 행동하는지 이해하면 색상을 제어하는 데 도움이됩니다.
색상은 무엇입니까?
우리는 과일과 채소의 특정 색상을 파헤 치기 전에. 색상이 무엇인지 살펴 보겠습니다!
색상이 보이는 빛입니다. 우리 눈이 감지 할 수있는 빛. 그러나 정확히 빛은 무엇입니까?
빛은 파도
입니다빛은 전자기 방사선의 한 유형입니다. 이것들은 우리 주변의 공간을 통과하는 파도입니다. 많은 다른 유형의 파도가 존재하고 빛은 단지 하나 일뿐입니다. 우리가 볼 수없는 대부분의 파도는 '가시 스펙트럼'외부에 있습니다. 무선 파, 전자 레인지 또는 엑스레이. 이것들은 또한 전자기 방사선입니다. 우리는 단지 볼 수 없습니다.
전자기파는 파장 로 설명 할 수 있습니다 . 일부 파장은 매우 길고 길이가 킬로미터 일 수 있습니다. 다른 사람들은 매우 짧습니다. 가시 광선은 그 두 극단에 속합니다. 가시 광의 파장은 약 380-750nm입니다.
1 nm =1 나노 미터, 이것은 1/1.000.000.000 미터입니다.
파장은 색상을 결정합니다
파도가 보이는 스펙트럼 내에 있으면 볼 수 있습니다. 눈에 도달하는 파도의 특정 길이는 우리가 보는 색을 결정합니다. 예를 들어, 600nm은 주황색이고 450 nm는 파란색이고 550 nm는 우리가 녹색으로 인식하는 것입니다.
실제로 색상을 측정하고 인식하는 것은 매우 복잡합니다. 그것은 많은 요인, 조명 조건, 표면의 구조 등에 달려 있습니다. 그것은 색상 측정이 복잡한 이유는 무엇입니까?
토마토는 빨간색이기 때문에 빨간색입니다
그렇다면 왜 토마토 빨간색인가?
우리가 붉은 색을 인식하려면 붉은 빛의 파도가 눈에 들어가야합니다.
햇빛은 흰색으로 보일 수 있지만 실제로는 길이가 다른 파도의 혼합입니다. 이 빔이 토마토에 떨어지면 토마토는 이러한 파도를 많이 흡수합니다. 적색 파장 만 반영합니다. 우리가 보는이 반사입니다.
안료는 흡수 및 반사
입니다특정 파장이 우리의 눈에 도달하기 위해 과일이나 야채 내의 무언가가 올바른 파도를 흡수하고 반사해야합니다. 특수 분자가 이것을합니다. 그들은 빛과 상호 작용하고 다른 파장의 조명을 흡수하고 반사 할 수 있습니다. 그들의 분자 구조는 이런 식으로 빛과 상호 작용할 수 있습니다.
이 분자는 안료라고합니다. 안료는 음식에 고유하지 않습니다. 그들은 또한 옷을 입히고, 페인트 칠을하기 위해 색상을주는 데 익숙합니다. 종종 어떤 색을주기 위해 약간의 안료 만 있으면됩니다.
4 가지 유형의 식물 안료
과일과 채소에서는 거의 모든 색상이 단 4 개의 그룹 또는 가족에 의해 유발됩니다.
- 엽록소 (녹색)
- 카로티노이드 (노란색, 빨간색, 주황색)
- 플라보노이드 :안토시아닌 + 안토 옥스 산틴 (빨간색, 파란색, 자주색)
- betalains (빨간색, 노란색, 보라색)
안료 패밀리는 다시 다양한 분자로 구성됩니다. 그러나 하나의 '가족'의 각 분자는 비슷한 기본 구조를 가지고 있습니다. 그들 각각을 자세히 살펴 보겠습니다.
chlorophyll-이 세상의 녹색
당신은 당신 주위에 엽록소를 볼 수 있습니다. 잔디, 잎, 줄기, 엽록소 때문에 모두 녹색입니다. 모든 녹색 식물에는 엽록소가 들어 있습니다. 엽록소는 대부분의 식물의 생존에 중요합니다. 광합성이라는 과정을 주도하기 위해 햇빛의 에너지를 흡수합니다. 이 과정에서 물과 이산화탄소는 식물뿐만 아니라 중요한 에너지 원인 포도당에 반응합니다.
엽록소는 태양의 모든 빛을 흡수하지 않습니다. 만약 그렇다면, 그것은 검은 색이었을 것입니다. 대신, 녹색 파장은 광합성에 중요하지 않습니다. 이 녹색 파장은 반사되어 우리 눈에 착륙하여 모든 것을 녹색으로 만듭니다.
클로로프 화학
엽록소 분자는 위에 큰 고리, 헴 고리가있는 긴 꼬리로 구성됩니다. 링은 빛을 흡수하고 색상을 담당합니다. 꼬리는 분자가 제자리에 머무르고 일을하도록 도와줍니다.
링 구조가 고장 나거나 손상되면 녹색이 손실되거나 색상이 변합니다. 이것은 요리 중에뿐만 아니라 녹색 과일과 채소를 보관하는 동안 발생할 수 있습니다. 이런 일이 발생하는 일반적인 방법은 열과 산과의 접촉입니다. 그런 다음 엽록소는 반응하여 페오 피틴이되어 둔한 녹색입니다.
녹색 피스타치오 아이스크림을 만드는 것은 쉽지 않습니다. 엽록소는 안정적이지 않기 때문에 밝게 유지하기가 어렵습니다!
식물에는 두 가지 유형의 엽록소가 있습니다. a 및 b . 대부분의 식물에는 두 가지 비율이 다릅니다. 비율은 모두 색상 프로파일이 약간 다르기 때문에 농산물의 정확한 색상에 영향을 줄 수 있습니다.
카로티노이드
'카로티노이드'라는 단어가 당근을 상기시켜 주나요? 그렇다면 우연의 일치가 아닙니다! 카로티노이드는 당근에서 처음 발견되었으므로 그 이름입니다. 그러나 과일과 채소의 적색, 주황색 및 노란색 색상을 담당하는 다양한 분자 그룹입니다.
카로티노이드는 상당히 안정적인 분자입니다. 오렌지 당근이 한동안 끓인 후에도 오렌지 당근을 오렌지에 머물게하는 이유입니다. 그러나 그들은 영원히 안정적이지 않습니다. 공기 중 산소에 노출되면 산화로 인해 약간의 색이 손실 될 수 있습니다.
카로티노이드는 엽록소와 상당히 다른 구조를 가지고 있습니다. 그들은 끝에 원형 구조가있는 긴 탄소 사슬을 가지고 있습니다.
카로티노이드의 유형
수백 가지의 다른 카로티노이드가 있습니다. 가장 잘 알려진 중 하나는 β- 카로틴입니다. 당근, 오렌지, 망고, 고구마 및 더 많은 과일과 채소에서 β- 카로틴을 찾을 수 있습니다.
β- 카로틴은 단지 색상을 제공하지 않습니다. 인간 건강에도 중요합니다. 우리 몸은 β- 카로틴을 비타민 A! 로 전환 할 수 있습니다
루테인은 또 다른 매우 흔한 카로티노이드입니다. 엽록소에 숨겨져 있지만 녹색 잎이 많은 채소에서 찾을 수 있습니다. Zeaxanthin은 피망, 사프란 및 옥수수에 색상을 제공합니다. 리코펜은 토마토의 색에 중요합니다. 많은 후추 종에서 캡산틴을 찾을 수 있습니다.
chlorophyll
에 의해 숨겨져 있습니다녹색 잎이 많은 채소에는 엽록소와 함께 많은 카로티노이드가 들어 있습니다. 카로티노이드는 종종 엽록소를 보호하고 다른 몇 가지 중요한 기능을 실행하는 역할을합니다. 그럼에도 불구하고 실제로이 노란색/오렌지색을 볼 수는 없습니다. 엽록소는 그들을 숨 깁니다. 엽록소가 분해 될 때만이 색상이 보이게됩니다. 케일이나 브로콜리가 냉장고에서 노란색으로 변하는 이유입니다. 엽록소가 무너지면서 아래의 카로티노이드가 나타납니다.
많은 과일에도 동일하게 적용됩니다. 잘 익지 않으면 많은 과일이 녹색입니다. 그들이 익을 때만 최종 색상을 얻을 수 있습니다. 다시 말하지만, 이것은 엽록소가 색상을 숨기기 때문입니다. 숙성하는 동안 엽록소가 무너지고 기본 색상이 보입니다.
플라보노이드
다음으로 :플라보노이드. 이것은 많은 과일과 채소의 색을 담당하는 또 다른 큰 안료 그룹입니다. 플라보노이드 자체는 다시 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.
- 안토시아닌
- Anthoxantins
이 각 계급에 속하는 수백 개의 분자가 있습니다.
안토시아닌
안토시아닌은 자주색, 파란색 및 붉은 색으로 유명합니다. 자주색 당근, 검은 색 라즈베리, 자주색 감자, 그들은 모두 안토시아닌을 함유하고 있습니다.
대부분의 안토시아닌은 안정적이지 않습니다. 그들은 환경의 산도에 매우 민감합니다. 그것들은 알칼리성 환경보다 산성 조건에서 완전히 다른 색 일 수 있습니다.
이것은 붉은 양배추에서 매우 쉽게 입증 될 수 있습니다. 붉은 양배추는 그것을 둘러싼 액체의 산도에 따라 밝은 분홍색 또는 진한 파란색 일 수 있습니다.
Anthoxantins
안토시아닌은 밝은 색상을 가지고있는 반면, 안토 옥스 산틴의 친척은 거의 반대입니다. 이것들은 흰색/노란색이며 안토시아닌보다 훨씬 안정적입니다. 예를 들어 콜리 플라워와 양파에서 찾을 수 있습니다.
betalains
마지막으로, Betalains. Betalains는 다른 세 가지 안료 패밀리만큼 흔하지 않습니다. 그들은 사탕무와 몇 가지 다른 유형의 농산물에서 가장 흔합니다. 그들은 구조적으로 안토시아닌과 매우 유사하지만 안토시아닌이하지 않는 질소 원자를 포함합니다.
베타 인의 일반적인 예는 베타 인 (빨간색 경향이 있음)과 베락스 산틴 (노란색 인 경향이 있음)입니다. Betalains는 물에 용해되며 열, 빛 및 다시 pH에 민감합니다. 조리 된 비트 뿌리가 보관 중에 색상을 잃을 수있는 이유입니다. 그러나 그들은 안토시아닌보다 더 안정적 인 경향이 있습니다. 따라서 다른 음식을 빨간색으로 색칠하는 데 더 일반적으로 사용됩니다.
우리 인간은이 색상을 소화 할 수 없습니다. 그들은 단지 우리의 소화관을 통과합니다. 비트 뿌리를 먹은 후에 소변이 붉어 질 수있는 이유입니다!
색상 유지 및 생성
일반적으로 음식을 요리하고 자르고 준비하면 과일과 채소의 색에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 우리가 방금 배운 것처럼 일부 색상은 매우 불안정하지만 다른 색상은 이러한 상황을 다소 더 잘 처리 할 수 있습니다.
우리가 아직 논의하지 않은 또 다른 측면은 음식을 준비 할 때 새로운 색상이 형성 될 수 있다는 것입니다. 어떤 것이 바람직하고, 일부는 덜합니다.
바람직한 브라우닝-maillard
예를 들어, 야채를 굽 으면 야채가 갈색으로 변합니다. 이것은 Maillard 반응 때문입니다. 이 반응 동안 갈색 분자는 형성되지만 야채의 색과 풍미를 변화시키는 매우 풍미있는 분자도 형성됩니다.
바람직하지 않은 브라우닝-효소
반면에, 특히 과일은 외식이없는 갈색을 돌리기 쉽습니다. 사과 나 바나나를 벗겨 내거나 자르면 갈색이 다소 빨리 변할 수 있습니다. 이것은 반드시 맛에 영향을 미치는 것은 아니지만 과일을 훨씬 덜 매력적으로 만듭니다. 이 색상 변화는 효소 브라우닝이라는 과정 때문입니다.
과일과 채소의 색상이 무엇인지 이해하므로 이제 사용할 시간입니다. 색상을 이해하여 과일과 채소를 더욱 두드러지게하십시오!
