야채 가열에 대해 말할 때마다 어떤 사람들은 항상 "이것은 비타민을 잃게 될 것"이라고 말합니다. 특히 날 음식을 옹호하는 사람들에게는 가열로 인한 비타민의 손실을 피하는 것이 가장 흔한 이유입니다. 놀라운 말을하는 "건강 마스터"도 있습니다. 40 ° 후에 비타민을 분해해야하므로 유용하기 위해 생식을 먹어야합니다. 오늘날까지 역사가 발달하면서 인간은 음식을 요리하고 먹는 유일한 생물입니다. 우리는 날 음식 시대로 돌아와야합니까? 야채를 요리 할 때 몇 개의 비타민이 손실됩니까?
가열 손실
우선, 한 가지 주목해야 할 것은 비타민은 물질이 아니라 큰 물질의 물질이라는 것입니다. 각 비타민은 다양한 조건에 따라 다른 특성과 안정성이 다릅니다. 비타민 C는 물에 쉽게 용해되어 엽산, 비타민 B 6 와 같은 일부 B 비타민 , 비타민 B 12 또한 물에 용해되며 물에 끓으면 잃는 것이 더 쉽습니다. 이러한 수용성 비타민을 유지하는 관점에서, 증기는 요리하는 더 좋은 방법입니다. 이 불안정한 비타민과 비타민 E 및 비타민 K도 가벼운 조건에서 손실됩니다. 또한 산도 및 알칼리도와 같은 환경도 안정성에 영향을 줄 수 있습니다. 철 및 코발트와 같은 일부 금속은 비타민 E와 비타민 B 12 로 이어질 수 있습니다. 비활성. 엄밀히 말하면, 비타민의 "활동 상실"은 "생명"과 "죽음"의 두 상태가 아니라 얼마나 많이 잃어 버렸는지에 대한 질문입니다.
다양한 음식의 온도와 가열 시간은 다르며, 다른 비타민에 가열하는 영향도 다르므로 "음식을 요리 할 때 얼마나 많은 비타민이 손실 될 것인지"는 쉬운 질문이 아닙니다. USDA 데이터베이스에는 일반적인 음식의 다양한 비타민 내용물이 포함되어 있습니다. 누군가는 "원시"및 "요리 된"상태에서 다양한 식품의 데이터를 세고 수분 함량 변화의 영향을 제거하고 가열 후 다양한 비타민의 손실 비율을 얻었습니다. 이 숫자는 매우 정확하지는 않지만 우리가 의미있는 인상을 받기에 충분합니다. 비타민 A와 비타민 E는 온도에 크게 영향을받지 않으며 요리 후 약 10%를 잃고 비타민 C는 16% 손실되며 비타민 B 1 . 가장 불안정한 것은 26%를 잃고 다른 비타민은 기본적 으로이 범위 내에 있습니다. 전반적으로 음식을 요리 할 때 비타민 손실은 대략 10%에서 25% 사이입니다.
가열의 이점
그러나 가열이 비타민 손실로 이어지는 것은 아닙니다. 가열은 비타민의 흡수에 긍정적 인 의미를 갖습니다. 일부 식품에는 비타민에 결합하고 신체의 흡수에 영향을 줄 수있는 소위 "항 비타민 물질"이 포함되어 있습니다. 가열은 이러한 물질을 파괴하여 비타민의 흡수 속도를 증가시킵니다. 베타 카로틴은 당근, 시금치, 고구마, 브로콜리 등과 같은 다양한 야채에서 발견됩니다. 인체의 비타민 A로 전환 될 수 있으며, 이는 채식주의 자가이 비타민을 얻는 주요 방법입니다. 그러나 생 야채를 섭취 할 때 베타 카로틴의 흡수 속도는 매우 낮으며 가열은 흡수 속도를 크게 증가시킬 수 있습니다. 흥미롭게도, 초고 온도가 오랫동안 가열되면 생물학적 활성 트랜스 구조에서 비활성 CIS 구조로 전환되므로 이러한 야채가 통조림으로 만들어진 후 베타 카로틴의 손실은 비교적 커질 것입니다. 그러나 일반적인 증기 및 요리는 그 온도에 도달 할 수 없으므로 매일 요리에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
가열로 손실 된 비타민은 10%에서 25%에 이릅니다. 그러나 병원성 박테리아 및 가열 및 파괴가 필요한 일부 독소와 같은 생 야채를 섭취하면 발생할 수있는 문제를 고려할 때, 야채를 날로 섭취하거나 요리 해야하는지 말하기는 어렵습니다. 실제로, 비타민의 경우 "손실"에 너무 많은 관심을 기울이지 않고 소스에 집중하는 것이 좋습니다. 다른 음식은 비타민이 풍부합니다. 결국, 우리 몸에 필요한 것은 모든 종류의 비타민이 한두 가지가 아니라 일정량의 수요를 충족 시킨다는 것입니다.
