열전달 :
* 전도 : 팬이 스테이크를 가열 할 때와 같이 접촉을 통해 직접 열이 전달됩니다.
* 대류 : 물을 끓일 때와 같은 유체의 움직임을 통해 열이 전달되거나 대류 오븐을 사용할 수 있습니다.
* 방사선 : 열은 육계를 굽거나 사용할 때와 같이 전자기파를 통해 전달됩니다.
위상 변경 :
* 끓는 : 물은 액체에서 가스로 변하기 때문에 증기 및 밀렵과 같은 요리 방법이 가능합니다.
* 동결 : 물은 액체에서 고체로, 음식을 보존하며 Sous Vide 요리와 같은 기술을 허용합니다.
* 용융 : 열로 인해 버터 나 초콜릿이 녹아서 일관성을 바꾸고 다른 성분에 포함시킬 수 있습니다.
요리 화학 :
* Maillard 반응 : 이 화학 반응은 식품의 설탕과 아미노산이 고온에서 반응하여 구운 고기, 구운 야채 및 구운 식품의 갈색과 풍미있는 맛을 만듭니다.
* 카라멜 화 : 이 반응은 고열에서 설탕의 파괴를 포함하여 캐러멜 양파 또는 설탕의 갈색과 달콤한 향을 초래합니다.
* 젤라틴 화 : 전분 과립은 가열되면 물을 흡수하고 부풀어 두꺼운 소스와 그레이비를 만듭니다.
기타 물리적 원리 :
* 압력 : 압력 밥솥의 압력은 요리 시간을 가속화하고 고기의 힘든 컷을 부드럽게합니다.
* 표면 장력 : 기름이나 물과 같은 액체의 표면 장력은 성분이 상호 작용하는 방식과 열이 분포되는 방법에 영향을 미칩니다.
* 밀도 : 성분의 밀도를 이해하면 혼합되거나 요리 될 때 어떻게 행동 할 것인지 예측하는 데 도움이됩니다.
예 :
* 케이크 베이킹 : 오븐에서 나오는 열로 인해 누르기 제 (예 :베이킹 파우더)가 가스를 방출하여 반죽이 상승하게됩니다. 전도 및 대류는 케이크에 열을 전달하는 반면, Maillard 반응은 지각을 갈색으로 삼 깁니다.
* 계란을 튀기 : 팬으로부터의 열로 인해 난 흰색이 굳어지는 반면, 노른자는 더 높은 지방 함량으로 인해 액체로 유지됩니다. 오일은 열을 전달하고 달기를 방지합니다.
* 끓는 파스타 : 물에서 나온 열은 파스타의 전분 과립이 물을 흡수하고 팽창시켜 부드러운 질감을 초래합니다.
이러한 물리적 원리를 이해함으로써 Cooks는 요리 과정을 제어하고 원하는 결과를 달성하며 다양한 기술을 실험하여 요리 기술을 향상시킬 수 있습니다.
