송로 버섯은 휘발성 황 화합물 또는 비 황 아미노산의 대사 산물로 인해 매운 냄새가있는 곰팡이의 과일 몸체입니다. 송로 버섯은 지하로 자라며 많은 나무의 뿌리와 공생 관계를 형성합니다. 그들은 찾거나 재배하기가 어렵고, 최근 몇 년 동안 전 세계 송로 버섯 공급이 위험에 처해졌습니다.
훌륭한 식당을 방문하면 가장 먼저하는 일은 메뉴를 통과하는 것입니다. 제목에 '트러플'이라는 단어가있는 몇 가지 요리를 볼 가능성이 높습니다. 많은 사람들이 그것을 들었을 지 모르지만 실제 송로 버섯을 맛본 사람은 거의 없습니다. 이는 비용 또는 제품의 사용할 수 없기 때문일 수 있습니다.
요리 세계에는 많은 보물이 있으며 그중 하나는 송로 버섯입니다. 그들의 가격도 인상적으로 높습니다. 가격은 송로 버섯 유형에 따라 다릅니다. 흰 송로 버섯은‘화이트 마돈나의 송로 버섯’으로 알려져 있습니다. 풍미와 아로마는 모든 유형 중에서 가장 강력하며 2017 년에는 가격이 킬로그램 당 최대 € 4,500에 도달했습니다!
송로 버섯은 무엇입니까?
송로 버섯의 외관은 실망 할 수 있지만, 곰팡이의 과일 몸에서 우리는 무엇을 기대해야합니까! 이 이국적인 과일 몸체는 Tuber 속에 속합니다 . 내부에서, 송로 버섯은 생식 조직으로 조밀하게 포장되어 포자로 장식되어 있습니다. 그들은 휘발성 황 화합물 또는 비 황 아미노산의 대사 산물로 인해 매운 냄새가 있습니다. 냄새는 페로몬 안드로 스테 놀과 비슷합니다.이 냄새는 남성 피부에 의해 암컷을 유치하기 위해 생성됩니다.
송로 버섯은 지하로 자라며 많은 나무의 뿌리와 공생 관계를 형성합니다. 공생 관계는 영양소 교환이 있음을 나타냅니다. 기본적으로 결절은 나무의 영양소를 사용합니다. 토양 요구 사항과 관련하여, 트러플은 탄산 칼슘 및 기타 점토와 같은 화합물을 포함해야합니다. 지하가 자라면서 토양을 통기하고 알칼리성 또는 중성 수준에서 pH를 유지해야합니다.
야생에서 송로 버섯을 찾는 것은 어려운 일입니다. 결과적으로‘트러플 헌터’는 여성 돼지 나 개를 사용하여 검색합니다. 송로 버섯의 향기는 암컷 돼지를 끌어 들이지만 돼지는 송로 버섯을 먹는 경향이 있기 때문에 까다로울 수 있습니다! 반면에 개는 송로 버섯을 검색하도록 훈련 될 수 있으며 통제하기가 훨씬 쉽습니다.
다른 유형의 송로 버섯.
송로 버섯은 무엇입니까?
송로 버섯의 주요 사용은 요리 중입니다. 요리에 사용되는 유형은 검은 송로 버섯입니다 ( melanosporum ) , 부르고뉴 송로 버섯 ( aestivum ) 및 흰색 송로 버섯 ( magnatum ). 이들은 높은 가치를 자랑하는 주요 유형의 송로 버섯입니다. 프랑스, 이탈리아, 스페인 및 크로아티아를 포함한 유럽의 주요 국가에서 찾을 수 있습니다.
이 트러플은 매우 매운 냄새를 가지고 있으며, 결과적으로 매우 신중하게 사용됩니다. 요리사는 원시 형태의 송로 버섯을 사용하고 열을 적용하면 향기와 맛이 줄어 듭니다. 요리사는 파스타와 샐러드와 같은 요리 위에 부스러기 나 조각의 형태로 추가합니다. 검은 송로 버섯의 감도는 다른 송로 버섯에 비해 낮습니다. 일부 요리사는 요리하기 전에 얇은 조각이나 송로 버섯 부스러기를 고기에 삽입합니다. 그들은 심지어 송로 버섯의 피부를 사용하여 소스를 만듭니다. 또한, 트러플의 풍미에는 다른 품목이 주입되어 특수 제품을 생성합니다. 이들 중 일부는 송로 버섯 소금, 송로 버섯 꿀, 심지어 송로 버섯 보드카입니다. 트러플 오일은 트러플 맛을 자랑하는 또 다른 제품이지만 실제로는 맛은 송로 버섯 자체가 아닌 합성 화합물에 기인합니다!
Gnocchi는 송로 버섯 조각 (사진 신용 - Luigi Anzivino/Wikimedia)
송로 버섯이 왜 그렇게 비싸는가?
송로 버섯은 계절적이며 극히 드 rare니다. 앞에서 언급했듯이 트러플은 매우 구체적인 조건에서 자라서 재배를 어려운 일로 만듭니다. 사람들이 그들을 경작 할 수 있었지만 결과는 이상적이지 않았습니다. 송로 버섯을 키울 수있을만큼 좋은 땅을 만드는 과정은 길고 도전적입니다. 우선, 포자는 땅에 올바르게 퍼져야합니다. 둘째, 농장에는 더 나은 성장을 위해 참나무, 헤이즐넛, 포플러 및 너도밤 나무가 있어야합니다. 마지막으로, 송로 버섯을 검색하는 과정은 7-15 년의 재배 후에 만 시작할 수 있습니다. 시간은 재배 방법에 달려 있습니다.
최근 몇 년 동안 전 세계 송로 버섯 공급이 멸종 위기에 처해졌습니다. 이것은 변화하는 강우 패턴 및 온도 증가와 관련이 있습니다. 날씨 변화와 결합 된 송로 버섯을 찾거나 재배하기가 어려워 가격이 점점 더 높아졌습니다. 그들이 직면 한 모든 문제에도 불구하고 송로 버섯은 '요리 세계의 다이아몬드'로 남아 있었고 계속해서 계속 될 것입니다!
