1. 산 생산 :스타터 배양은 신진 대사의 부산물로 젖산을 생성합니다. 이 산성화 과정은 소시지의 pH를 낮추어 유해 박테리아의 성장을 억제하고 특징적인 칙칙한 맛에 기여합니다.
2. 단백질 분해 :스타터 배양은 단백질을 분해하고 아미노산 및 다른 화합물을 방출하는 단백질 분해 효소를 함유한다. 이 화합물은 다양한 맛 화합물의 선구자로서 작용하며 육류의 전체 우마미 맛에 기여합니다.
3. 지방 분해 :일부 스타터 배양은 지방을 유리 지방산으로 분해하는 지방 분해 효소를 가지고 있습니다. 이것은 복잡한 풍미 프로파일의 발달에 기여하고 소시지의 전반적인 창백함을 향상시킵니다.
4. 아로마 화합물 :발효 과정에서, 스타터 배양은 에스테르, 알데히드 및 케톤을 포함한 다양한 아로마 화합물을 생성합니다. 이들 화합물은 발효 소시지와 관련된 독특하고 유쾌한 향을 담당한다.
5. 질감과 일관성 :스타터 배양은 소시지의 질감과 일관성에 영향을 미칩니다. 젖산 회사의 생산은 고기를 높이고 단백질과 지방의 파괴는 원하는 부드러움에 기여합니다.
6. 보존 :스타터 배양은 부패를 방지하고 유통 기한을 연장함으로써 발효 소시지의 보존에 중요한 역할을합니다. 산이 생성 된 것은 유해한 미생물의 성장을 억제하여 최종 생성물의 안전성과 품질을 보장합니다.
7. 고기와 향신료와의 상호 작용 :스타터 배양의 미생물은 소시지 만들기 과정에 사용되는 고기 및 향신료와 상호 작용합니다. 이러한 상호 작용은 독특한 맛과 향기가 발생하여 전반적인 감각 경험에 기여할 수 있습니다.
전반적으로, 산 생산, 단백질 분해, 지방 분해, 아로마 화합물 형성, 텍스처 변형 및 보존의 조합은 발효 소시지의 맛과 맛 프로파일을 향상시켜 맛있고 맛이 좋은 요리 경험이됩니다.
