이들 식물 조직이 손상되거나 절단되면, PPO는 페놀 화합물 및 산소와 접촉하여 멜라닌이라는 갈색 안료가 형성되게한다. 이 안료는 사과, 바나나, 감자 및 아보카도와 같은 많은 과일과 채소에서 볼 수있는 특징적인 갈색을 담당합니다.
효소 브라우닝 속도는 식물 조직의 유형, 온도, pH 및 억제제의 존재를 포함한 여러 요인에 의해 영향을받을 수 있습니다. 효소 브라우닝 속도를 늦추거나 방지하는 몇 가지 방법은 다음과 같습니다.
- 냉장 :저온은 효소 브라우닝 속도를 늦출 수 있습니다.
- 산성화 :레몬 주스 나 식초와 같은 산성 성분을 첨가하면 pH를 낮추고 PPO 활동을 억제 할 수 있습니다.
- 블랑 링 :고온에 대한 짧은 노출은 PPO를 불 활성화시킬 수 있습니다.
- 산화 방지제 사용 :아스코르브 산 (비타민 C)과 같은 일부 산화 방지제는 페놀 화합물의 산화를 억제하는 데 도움이 될 수 있습니다.
- 수정 된 대기 포장 :산소 노출을 줄이는 포장 기술은 효소 브라우닝을 늦출 수 있습니다.
효소 브라우닝은 유해하지 않으며 음식의 안전에 영향을 미치지 않습니다. 그러나 식물성 식품의 외관과 품질에 영향을 줄 수있어 시각적으로 매력적이지 않고 유통 기한이 줄어 듭니다. 효소 브라우닝에 영향을 미치는 요인을 이해하면 과일, 채소 및 기타 식물성 제품의 품질과 신선도를 보존하는 데 도움이 될 수 있습니다.
