1. 젖산 생산 : 이것은 가장 근본적인 과정입니다. 박테리아는 유당 (우유 설탕)을 젖산으로 전환합니다. 이것:
* pH를 낮추십시오 (더 산성으로) : 이것은 다른 박테리아에 의한 부패를 방지합니다.
* 우유 단백질을 응고 (커플) : 이것은 치즈의 기초 인 단단한 두부를 형성합니다.
2. 풍미와 아로마 화합물 : 다른 박테리아는 다른 치즈의 독특한 특성에 기여하는 다른 맛과 아로마 화합물을 생성합니다.
* 아세트산 : 식초 같은 신맛 (예 :일부 체다 치즈).
* 프로피온산 : 견과류, 약간 달콤한 맛 (예 :스위스 치즈).
* 부티르산 : 강하고 매운 맛 (예 :일부 파란 치즈).
* 디 아세틸 : 버터, 달콤한 맛 (예 :일부 체다 치즈).
3. 텍스처 개발 : 일부 박테리아는 다음과 같이 치즈의 질감에 기여합니다.
* 단백질 분해 : 이렇게하면 치즈를 더 부드럽거나 확산 할 수 있습니다 (예 :브리).
* 가스 생산 : 이것은 치즈 (예 :스위스)에 구멍이나 "눈"을 만듭니다.
4. 곰팡이 성장 : 일부 치즈에서는 곰팡이가 의도적으로 도입됩니다. 그들은 기여합니다 :
* 맛 : 블루 치즈는 페니 실 리움 로케 포르티 곰팡이에서 독특한 맛을 얻습니다.
* 텍스처 : 곰팡이는 치즈 안에 정맥이나 줄무늬를 만들 수 있습니다.
치즈 제조의 주요 박테리아 :
* Lactococcus lactis : 젖산 생산을 담당하는 치즈 제조에 사용되는 가장 일반적인 박테리아.
* Streptococcus thermophilus : 산성화 및 향상 발달을 위해 락토 코커스 락티스와 함께 종종 사용됩니다.
* Propionibacterium freudenreichii : 스위스 치즈의 구멍과 견학을 담당합니다.
* 페니 실륨 로케 포르티 : 푸른 치즈에 사용되어 특징적인 파란 정맥과 맛을 생성합니다.
사용 된 특정 박테리아와 자란 상태는 최종 치즈에 크게 영향을 미칠 것임을 기억하십시오.
