이유는 다음과 같습니다.
* 단백질 그들의 기능에 중요한 특정 3 차원 모양을 가진 복잡한 분자입니다.
* 변성 단백질을 함께 유지하는 약한 결합 (수소 결합)을 깨뜨려 이러한 모양을 방해합니다.
* 열 일반적인 변성제이지만 극단적 인 pH, 중금속 및 기계적 교반과 같은 다른 것들도 단백질을 변성 할 수 있습니다.
변성의 예 :
* 계란 요리 : 열은 달걀 흰자에있는 단백질을 거부하여 굳어집니다.
* 컬링 우유 : 위장의 산성 환경은 우유에 단백질을 거부하여 곡선을 유발합니다.
* 끓는 고기 : 열은 고기의 단백질을 거부하여 씹고 소화하기가 더 쉬워집니다.
일부 상황에서는 변성이 유용 할 수 있지만 종종 단백질의 원래 기능이 상실됩니다.
