1. 수분 활동 감소 :
* 미생물은 성장과 신진 대사를 위해 물이 필요합니다. 건조하면 물의 상당 부분이 제거되어 식품의 수분 활동 (AW)이 낮아집니다.
* 대부분의 미생물은 낮은 AW 수준에서 생존하거나 성장할 수 없습니다. 이것이 많은 건조 방법이 음식을 보존하는 데 효과적인 이유입니다.
2. 미생물 성장 억제 :
* 건조는 미생물을위한 적대적인 환경을 만들 수 있습니다. 수분의 부족과 용질 농도 증가 가능성은 많은 미생물의 성장을 강조하고 억제 할 수 있습니다.
3. 직접 살해 :
* 건조 과정 자체는 일부 미생물을 직접 죽일 수 있습니다. 예를 들어, 열 건조는 미생물 단백질을 변성하기에 충분히 높은 온도를 높여 사망으로 이어질 수 있습니다.
4. 제한된 영양소 가용성 :
* 미생물은 성장하려면 영양소가 필요합니다. 건조는 필수 영양소의 이용 가능성을 줄여 미생물 성장을 추가로 억제 할 수 있습니다.
5. 삼투 스트레스 증가 :
* 건조는 음식에 용질을 집중시켜 삼투압이 높을 수 있습니다. 이것은 미생물의 세포에서 물을 끌어 당겨 탈수와 사망을 초래할 수 있습니다.
6. 산소 가용성 감소 :
* 일부 미생물은 성장을 위해 산소가 필요합니다. 건조는 혐기성 환경을 조성하여 호기성 박테리아의 성장을 제한 할 수 있습니다.
주목하는 것이 중요합니다.
* 건조는 일반적으로 미생물 수를 줄이지 만 완전히 제거하지는 않습니다.
* 일부 미생물은 다른 미생물보다 건조에 더 저항력이 있습니다.
* 미생물 감소 정도는 건조 방법, 음식의 유형 및 초기 미생물 부하에 따라 다릅니다.
결론적으로, 건조 식품은 물, 영양소 및 성장에 유리한 조건에 대한 접근을 제한함으로써 미생물 수를 크게 줄여서 식품 보존에 기여합니다.
