1. 영양소 :
* 물 : 대부분의 미생물은 성장을 위해 일정량의 수분 활동 (AW)이 필요합니다. 이것은 음식에서 이용할 수있는 무료 물의 양입니다. 신선한 과일과 채소와 같은 높은 AW 음식이 더 취약합니다.
* 단백질 및 탄수화물 : 이들은 미생물이 성장하고 번식 할 수있는 빌딩 블록을 제공합니다.
* 지방과 지질 : 일부 미생물은 에너지에 지방을 이용할 수 있습니다.
* 비타민과 미네랄 : 이들은 다양한 대사 과정에 필수적입니다.
2. 온도 :
* 최적의 온도 : 각 미생물에는 가장 잘 자라는 특정 온도 범위가 있습니다. 일부는 추운 온도 (Psychrotrophs), 다른 온도 (Mesophiles), 심지어 매우 높은 온도 (열 영상)를 선호합니다.
* 최소 및 최대 온도 : 이것들은 성장이 멈추는 한계입니다.
3. 산소 :
* 에어로브 : 성장하려면 산소가 필요합니다.
* anaerobes : 산소가있을 때 자랄 수 없습니다.
* 교수형 혐기성 : 산소 유무에 관계없이 자랄 수 있습니다.
4. pH :
* 최적 pH : 대부분의 미생물은 성장을 위해 선호되는 pH 범위를 갖는다. 일부는 산성 환경 (예 :곰팡이)에서 번성하고, 다른 일부는 중성 또는 알칼리성 조건을 선호합니다.
5. 기타 요인 :
* 시간 : 음식이 길수록 유리한 조건에 노출 될수록 미생물이 더 많이 곱해야합니다.
* 다른 미생물의 존재 : 다른 미생물 사이의 경쟁은 성장에 영향을 줄 수 있습니다.
* 음식 구조 : 음식의 물리적 구조는 영양소와 산소의 접근성에 영향을 줄 수 있습니다.
이러한 요소가 식품 부패에 어떤 영향을 미치는지에 대한 예 :
* 신선한 고기 : 단백질, 물 및 영양소가 높기 때문에 특히 실온에서 박테리아 성장에 완벽한 매체가됩니다.
* 빵 : 전분은 효모 및 곰팡이 성장을위한 탄수화물을 제공합니다.
* 과일 : 높은 수분 함량과 설탕은 특히 따뜻하고 습한 환경에서 효모와 곰팡이의 성장을 촉진합니다.
음식 부패 방지 :
이러한 성장 요인을 이해하는 것은 식품 부패를 예방하는 데 중요합니다. 몇 가지 일반적인 방법은 다음과 같습니다.
* 냉장/동결 : 대부분의 미생물의 성장을 늦 춥니 다.
* 가열 : 고온은 대부분의 유해한 미생물을 죽입니다.
* 보존 방법 : 소금, 건조, 산세 및 통조림은 미생물 성장을위한 바람직하지 않은 조건을 만듭니다.
* 적절한 위생 : 손과 표면을 씻고, 음식을 제대로 보관하고, 교차 오염을 피하는 것이 필수적입니다.
