1. 전분 수정 :
* 덱스 트린 화 : 알파-아밀라제와 같은 효소는 전분 분자를 작은 덱스트린으로 분해하여 다음을 이끌어냅니다.
* 용해도 증가 : 전분이 물에 용해되는 능력을 향상시켜 더 부드러운 질감과 제과 매트릭스에 더 잘 통합됩니다.
* 점도 감소 : 덜 점성적인 용액을 생성하여 취급 및 처리가 더 쉬워집니다.
* 향상된 단맛 : 덱스트린은 과자의 단맛에 기여합니다.
* 젤라틴 화 : 아밀로 글루코시다 제 및 풀 구라 나제와 같은 효소는 전분을 변형시키기 위해 젤라틴 화 특성을 제어 할 수 있으며, 영향을 미칩니다.
* 텍스처 : 최종 제품의 씹음, 견고성 및 입맛에 영향을 미칩니다.
* 광택 : 사탕과 초콜릿에 반짝이는 부드러운 표면을 만듭니다.
2. 설탕 변형 :
* 인버 타제 : 이 효소는 자당을 포도당과 과당으로 가수 분해하여 다음을 초래합니다.
* 단맛 증가 : 인버트 설탕은 자당보다 달콤하여 과자의 전반적인 단맛을 향상시킵니다.
* 감소 된 결정화 : 뒤집는 설탕은 결정화 경향이 낮아서 더 부드러운 질감에 기여하고 사탕과 초콜릿에 설탕 곡물이 형성되는 것을 방지합니다.
* 개선 된 수분 유지 : 설탕을 뒤집는 것은 수분을 유지하여 건조를 방지하고 저장 수명을 연장하는 데 도움이됩니다.
* 포도당 이성질 효소 : 포도당을 과당으로 전환하여 다음으로 이어집니다.
* 더 높은 단맛 : 과당은 포도당보다 달콤하여 더 달콤한 맛에 기여합니다.
* 향상된 용해도 : 과당은 포도당보다 가용성이 높기 때문에 제과 매트릭스에 더 나은 혼입을 촉진합니다.
3. 풍미와 질감 향상 :
* Pectinase : 과일로 펙틴을 분해하여 다음으로 이어집니다.
* 개선 된 주스 추출 : 과일에서 더 많은 주스를 추출하여 맛을 향상시키고 젤링을위한 더 풍부한 펙틴 공급원을 제공합니다.
* 부드러운 질감 : 과일 조각의 견고성을 줄여 입을 씹을 수 있고 향상을 향상시킵니다.
* 프로테아제 : 단백질을 분해하고 영향을 미칩니다.
* 개선 된 텍스처 : 제과, 특히 마시멜로 및 검마와 같은 제품에서 부드러운 질감을 달성하는 데 도움이됩니다.
* 점도 감소 : 덜 점성 용액을 생성하여 처리를 촉진하고 제품의 흐름성을 향상시킵니다.
4. 기타 응용 프로그램 :
* 지방 변형 : 리파제 효소는 지방을 수정하여 과자의 질감과 입맛에 영향을 줄 수 있습니다.
* 색 안정화 : 효소는 제과의 색상을 안정화시키고 페이딩 또는 변색을 방지하는 데 사용될 수 있습니다.
* 선반 수명 개선 : 효소는 부패를 줄이고 생성물 안정성을 향상시켜 제과의 저장 수명을 연장하는 데 도움이 될 수 있습니다.
전반적으로 효소는 제과 제조업체를위한 다목적 도구를 제공하므로 원하는 질감, 맛, 색 및 유적 수명 특성을 얻을 수 있습니다. 효소의 사용을 신중하게 선택하고 제어함으로써 제조업체는 소비자 선호도를 충족하는 고품질의 과자 제품을 만들 수 있습니다.
