세포 구조에 직접 영향을 미치는 방법 :
* 열처리 (캐닝, 저온 살균) :
* 고온 단백질을 변성시켜 기능성을 풀고 잃게됩니다. 이것은 세포막 및 효소를 방해하여 미생물을 효과적으로 죽이고 부패를 억제합니다.
* 세포벽 열에 의해 약화되거나 분해 될 수있어 세포가 더 취약 해집니다.
* 동결 :
* 얼음 결정 형성 내부 세포는 막과 소기관을 손상시켜 세포 사멸을 초래합니다. 이것은 수분 함량이 높은 과일과 채소에 특히 문제가 될 수 있습니다.
* 느린 동결 더 큰 얼음 결정이 형성되어 빠르게 얼어 붙는 것보다 더 많은 손상이 발생합니다.
* 건조 (탈수) :
* 물 제거 세포에서 삼투 균형을 방해합니다. 세포가 수축되고 그들의 막이 더 단단 해져 미생물 성장에 덜 친절하게 만듭니다.
* 효소 부패에 관여하는 것은 탈수에 의해 불 활성화 될 수있다.
세포 구조에 간접적으로 영향을 미치는 방법 :
* 소금 :
* 높은 소금 농도 세포 (삼투)에서 물을 끌어내어 탈수 및 수축으로 이어집니다. 이것은 생존을 위해 물이 필요하기 때문에 박테리아 성장을 억제합니다.
* 소금은 또한 단백질을 직접 변성시킬 수 있습니다 효소 활성을 방해합니다.
* 설탕 :
* 높은 설탕 농도 세포 밖으로 물을 끌어 당기면서 과도한 환경을 만듭니다. 이것은 미생물 성장을 억제하고 음식을 보존합니다.
* 설탕은 또한 물 분자에 결합 할 수 있습니다 , 미생물 사용을 위해 사용할 수 없게 만듭니다.
* 발효 :
* 미생물 발효에 사용 (예 :박테리아, 효모)는 부패 유기체의 성장을 억제하는 산 및 기타 화합물을 생성합니다. 세포 구조에 직접적인 영향을 미치지는 않지만, 이것은 세포 생존력과 보존에 간접적 인 영향을 미칠 수 있습니다.
특정 예 :
* 산세 : 피클의 높은 산도 (식초)와 소금 농도는 미생물을 죽이고 세포에서 물을 끌어서 바삭 바삭한 질감을 초래합니다.
* 마른 과일 : 건조 동안 물을 제거하면 세포 수축이 발생하고 과일이 미생물 부패가 덜 발생합니다.
* 냉동 야채 : 동결은 세포막과 구조에 손상을 일으켜 질감에 영향을 미치고 영양분 함량에 잠재적으로 영향을 줄 수 있습니다.
요약 : 식품 보존 방법은 부패를 유발하는 미생물의 성장을 죽이거나 억제하거나 미생물 생존에 불리한 환경을 조성하는 것을 목표로합니다. 이것은 종종 변성, 탈수 또는 세포막의 파괴와 같은 과정을 통해 세포 구조를 변화시키는 것을 포함한다. 이러한 방법은 효과적 일 수 있지만 질감 변화 또는 영양소 손실과 같은 의도하지 않은 결과를 초래할 수 있습니다.
