1. 단백질 변성의 역할 :
* 단백질 : 달걀 흰자위는 주로 단백질로 구성됩니다. 이 단백질은 복잡한 모양으로 접힌 긴 아미노산 사슬입니다.
* 열 : 가열되면 열 에너지는 단백질 분자를 특정 형태로 고정하는 약한 결합을 방해합니다. 이로 인해 펼쳐지고 풀립니다 (변성).
* 집계 : 전개 된 단백질은 함께 얽히고 물을 덫에 걸고 난 흰색을 굳 히는 네트워크를 형성합니다.
2. 화학 반응 및 색상 변화 :
* 철 : 계란 노른자는 철을 함유하고 있으며, 이는 페리틴이라는 단백질에 결합됩니다. 이 철은 일반적으로 감소 된 상태 (Fe2+)로, 노른자에게 옅은 노란색을줍니다.
* sulfhydryl 그룹 : 난 흰색 단백질은 또한 설페이드릴 그룹 (-sh)을 함유한다.
* 열과 산화 : 가열되면, 난 흰색 단백질의 설페이드릴 그룹은 노른자의 철과 반응 할 수있다. 이 반응은 철 (Fe2+에서 Fe3+)을 산화시켜 색상을 더 오렌지/갈색 음영으로 바꿉니다.
3. Maillard 반응 :
* 설탕 : 계란 노른자에게도 설탕이 들어 있습니다.
* 열과 브라우닝 : 가열되면 난자의 설탕과 아미노산은 Maillard 반응이라는 화학 반응에서 상호 작용합니다. 이 반응은 멜라노이드라는 다양한 갈색 안료를 생성하여 난자의 전체 갈색에 기여합니다.
따라서 가열 될 때 계란의 색상 변화는 다음과 같습니다.
* 단백질 변성 : 이로 인해 계란 흰색이 굳어지고 질감이 변경됩니다.
* 철 산화 : 이것은 노른자 색상을 오렌지/브라운으로 이동시킵니다.
* Maillard 반응 : 이것은 전체 브라우닝에 기여합니다.
추가 요인 :
* 요리 시간 : 단백질 변성 및 마리 라드 반응이 증가함에 따라 조리 시간이 길어지면 갈색이 더 길어집니다.
* 요리 방법 : 튀김과 같은 일부 방법은 기름이 존재하기 때문에 더 많은 갈색으로 이어질 수 있습니다.
계란의 색상 변화는 복잡한 화학 과정이며, 정확한 색조와 갈색은 특정 유형의 계란, 요리 조건 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
