1. 자연적으로 발생하는 효소 :
* 미생물 : 발효 효소의 가장 일반적인 공급원은 미생물입니다. 다른 종의 박테리아, 효모 및 곰팡이는 특정 생화학 반응을 촉진하는 다양한 효소를 생성합니다. 예를 들어:
* 효모 (Saccharomyces cerevisiae와 마찬가지로) 알코올 발효를위한 효소를 생성하여 당을 에탄올과 이산화탄소로 분해합니다.
* 박테리아 (락토 바실러스와 마찬가지로) 젖산 발효 효소를 생산하여 당을 젖산으로 전환합니다.
* 금형 (Aspergillus와 같은)는 간장, 치즈 및 기타 발효 제품의 생산을 포함한 다양한 과정을위한 효소를 생산합니다.
2. 상업적 효소 :
* 분리 및 정제 효소 : 어떤 경우에는 발효에 필요한 특정 효소가 미생물이나 식물과 같은 천연 공급원으로부터 분리되고 정제됩니다. 그런 다음이 효소를 발효 과정에 첨가합니다. 예를 들어:
* 아밀라제 (박테리아 또는 곰팡이에서) 발효 전에 전분을 더 간단한 설탕으로 분해하는 데 사용됩니다.
* 프로테아제 (박테리아 또는 곰팡이로부터)는 단백질을 가수 분해하는데 사용되며, 이는 발효를 위해 미생물에 의해 사용할 수있다.
* 리파제 (박테리아 또는 곰팡이에서)는 지방과 오일을 분해하는 데 사용되며 발효에 사용할 수 있습니다.
요약 :
발효에서 효소의 공급원은 주로 미생물이며, 이는 자연적으로 특정 발효 과정에 필요한 효소를 생성한다. 그러나, 경우에 따라, 이들 미생물 또는 다른 공급원으로부터 분리 된 상업용 효소는 발효 과정을 향상 시키거나 수정하는데 사용된다.
