* 킬레이트 금속 이온 : 구연산은 철 및 구리와 같은 금속 이온에 결합 할 수 있습니다. 이 금속은 산화 반응의 촉매로 작용하여 속도를 높일 수 있습니다. 그것들에 결합함으로써, 구연산은 방정식에서 그것들을 제거하여 산화 공정을 늦추게한다.
* 기증 전자 : 구연산은 또한 전자를 자유 라디칼에 기증 할 수 있으며, 이는 세포 및 다른 분자에 손상을 일으킬 수있는 고도로 반응성 분자이다. 전자를 기증함으로써 구연산은 자유 라디칼을 중화시켜 추가 손상을 유발하지 않습니다.
* pH : 구연산은 산성이며, 용액의 pH를 낮추면 산화가 느려질 수 있습니다. 이것은 많은 산화 반응이 pH 의존적이며 더 낮은 pH 수준에서 더 느리게 발생하기 때문입니다.
그러나 구연산은 비타민 C 또는 비타민 E와 같은 강한 항산화 제가 아니다. 산화를 예방할 수있는 능력이 제한적이며 그 효과는 식품 또는 음료의 유형, 구연산의 농도 및 다른 항산화 제의 존재를 포함한 여러 요인에 달려 있습니다.
다음은 구연산이 산화를 예방하기 위해 사용되는 방법에 대한 몇 가지 예입니다.
* 과일 주스 : 폴리 페놀의 산화로 인한 갈색을 방지하기 위해 구연산을 과일 주스에 첨가합니다.
* 와인 : 구연산은 와인 제조에 사용되어 pH를 조정하고 와인을 산화로부터 보호하는 데 도움이됩니다.
* 가공 식품 : 구연산은 통조림 및 구운 제품을 포함한 많은 가공 식품에서 저장물 수명을 연장하는 데 도움이됩니다.
전반적으로, 구연산은 산화를 직접 예방하지는 않지만, 전자를 킬레이팅하는 금속 이온, 전자를 기증하고 pH를 낮추어 산화 공정을 효과적으로 느리게함으로써 항산화 제로 작용합니다.
