* 스테아르 산 : 포화 지방산은 탄화수소 사슬에 이중 결합이 없음을 의미합니다. 이를 통해 분자는 단단히 포장하여 극복하기 위해 많은 에너지가 필요한 강력한 분자간 힘 (반 데르 발스 힘)을 형성 할 수 있습니다.
* 리놀레산 : 탄화수소 사슬에 2 개의 이중 결합을 함유하는 불포화 지방산. 이 이중 결합은 분자에서 "꼬임"을 생성하여 스테아르 산과 단단히 포장하는 것을 방지합니다. 이 느슨한 포장은 분자간 력이 약해져 에너지가 덜 끊어 지도록 필요합니다 (따라서 더 낮은 용융점).
간단한 비유는 다음과 같습니다. 깔끔하게 접힌 담요 (Stearic acid)를 상상해보십시오. 그들을 분리하려면 많은 노력이 필요합니다. 이제 구겨진 담요 (리놀레산) 더미를 상상해보십시오. 그들은 단단히 포장되지 않기 때문에 더 쉽게 분리됩니다.
요약 : 리놀레산과 같은 불포화 지방산에서 이중 결합의 존재는 약한 분자간 힘으로 인해 스테아르 산과 같은 포화 지방산에 비해 용융점이 낮아집니다.
