1. 수소화 :
*이 과정은 오일의 불포화 지방산 분자에 수소 원자를 첨가하는 것을 포함합니다. 이 과정은 오일을 포화시켜 반응성이 떨어지고 더 높은 용융점을 제공합니다.
* 작동 방식 : 오일은 압력 및 열에서 촉매 (니켈과 같은) 및 수소 가스와 혼합된다. 수소 원자는 불포화 지방산의 이중 결합에 부착되어 포화 지방산으로 바꿉니다.
* 예 : 마가린은 부분적으로 수소화 된 식물성 오일로 만들어집니다.
2. 관심 :
*이 과정은 오일 분자 내에서 지방산을 재배치하는 것과 관련이 있습니다. 이것은 화학 성분을 크게 변경하지 않고 오일의 용융점을 변화시킵니다.
* 작동 방식 : 오일을 촉매 (예 :메톡 사이드 나트륨)와 혼합하고 가열된다. 이어서, 지방산은 글리세롤 분자 사이에 교환하여 새로운 지방산의 배열을 초래한다.
* 예 : 일부 단축 및 베이킹 지방은 관심에 의해 만들어집니다.
3. 다른 지방과 혼합 :
* 여기에는 오일을 코코아 버터 나 팜유와 같은 고체 지방과 혼합하는 것이 포함됩니다. 고체 지방은 혼합물의 용융점을 높이는 데 도움이됩니다.
* 예 : 많은 초콜릿 바는 코코아 버터를 다른 지방과 혼합하여 만들어집니다.
4. 냉각 및 결정화 :
* 일부 오일은 단순히 용융점 아래로 냉각하여 굳어 질 수 있습니다. 이 과정은 오일 내에서 결정의 형성을 포함합니다.
* 예 : 코코넛 오일은 가열되지 않을 때 실온에서 고체입니다.
5. 유화 :
* 여기에는 오일을 물과 유화제와 같은 안정화제와 결합하는 것이 포함됩니다. 이것은 오일과 물방울의 안정적인 혼합물을 생성하여 실온에서 고체로 보일 수 있습니다.
* 예 : 일부 버터 및 마가린 제품은 유화를 사용하여 질감을 달성합니다.
중요한 참고 :
* 건강 고려 사항 : 수소화와 같은 이러한 방법 중 일부는 오일의 화학적 조성을 변화시키고 건강 위험과 관련된 트랜스 지방을 생성 할 수 있습니다. 따라서 건강한 오일과 가공 방법으로 만든 제품을 선택하는 것이 필수적입니다.
오일을 확고하기 위해 선택된 특정 방법은 의도 된 적용 및 최종 생성물의 원하는 특성에 따라 다릅니다.
