브라우닝 애플 :제품 및 반응물
사과의 갈색은 효소 브라우닝 라는 복잡한 과정입니다. . 주요 플레이어의 고장은 다음과 같습니다.
반응물 :
* 폴리 페놀 : 이들은 사과에서 자연적으로 발생하는 화합물로, 색과 맛을 담당합니다. 그들은 브라우닝의 출발점입니다.
* 산소 : 공기에 노출되면 산소가 발생하는데, 이는 갈색 반응에 필수적입니다.
* 폴리 페놀 산화 효소 (PPO) : 이것은 사과에 존재하는 효소입니다. 그것은 촉매로 작용하여 갈색 반응의 속도를 높입니다.
제품 :
* 멜라닌 : 이것은 사과에 갈색을주는 어두운 색소입니다. 그것은 PPO에 의해 촉매 된 폴리 페놀 및 산소를 포함하는 일련의 반응을 통해 형성된다.
* Quinones : 이들은 브라우닝 공정 동안 형성된 중간 화합물이다. 그들은 불안정하고 멜라닌을 형성하기 위해 빠르게 반응합니다.
여기 단순화 된 화학 방정식이 있습니다 :
폴리 페놀 + 산소 → 퀴논 → 멜라닌
중요한 메모 :
* 반응은 단백질 인 PPO에 의해 촉매됩니다.
*이 반응은 구리 및 철과 같은 특정 금속의 존재에 의해 가속화됩니다.
* 브라우닝 과정은 pH, 온도 및 사과에 다른 화합물의 존재와 같은 인자에 영향을받습니다.
브라우닝 방지 :
* 산소 제거 : 사과를 플라스틱 랩으로 덮거나 물에 담그면 산소가 표면에 도달하지 못하고 브라우닝 공정을 늦출 수 있습니다.
* 비활성화 PPO : 레몬 주스 또는 식초와 같은 산성 용액을 사용하면 pH를 낮추어 PPO의 활성을 억제합니다.
* 열 사용 : 사과 요리는 PPO 효소를 변성하여 갈색을 방지합니다.
효소 브라우닝과 관련된 반응물과 제품을 이해하면 사과가 갈색이되는 이유를 이해 하고이 과정을 방지하거나 제어하는 전략을 제공하는 데 도움이됩니다.
