식품 보존에서 화학 반응에 영향을 미치는 요인?

식품 보존은 모두 부패로 이어지는 화학 반응을 늦추거나 예방하는 것입니다. 이러한 반응에 영향을 미치는 주요 요인은 다음과 같습니다.

1. 온도 :

* 고온 : 산화, 갈색 및 효소 활성과 같은 화학 반응을 가속화하여 rancidity, 변색 및 영양소 손실을 초래합니다.

* 저온 : 이러한 반응을 늦추기 때문에 냉장 및 동결이 효과적인 보존 방법입니다.

2. 수분 활동 (AW) :

* High AW : 미생물 성장 및 효소 활성에 유리한 환경을 제공하여 부패를 가속화합니다.

* 낮은 AW : 많은 반응에 물이 필수적이므로 미생물 성장을 줄이고 화학 반응을 늦 춥니 다. 건조 및 소금과 같은 방법은 AW를 줄입니다.

3. pH :

* 높은 pH (알칼리) : 미생물 성장을 향상시키고 효소 분해를 유발할 수 있습니다.

* 낮은 pH (산성) : 미생물 성장을 억제하고 효소 활성을 늦추어 산성화 (예를 들어, 절인)를 공통 보존 기술로 만듭니다.

4. 산소 :

* 산소의 존재 : 산화를 촉진하여 지방의 rancendity, 과일과 채소의 갈색 및 비타민 손실로 이어집니다.

* 산소 부재 : 산화를 억제하여 진공 포장 및 변형 된 대기 포장을 효과적으로 만듭니다.

5. 빛 :

* 빛에 대한 노출 : 산화 및 광분해를 가속화하여 변색 및 영양소 손실을 초래할 수 있습니다.

* 빛으로부터 보호 : 어두운 곳의 불투명 포장 및 보관은 가벼운 민감한 음식을 보존하는 데 중요합니다.

6. 효소 :

* 효소 활동 : 브라우닝, 연화 및 향이 변화 할 수 있습니다. 블랜칭 및 저온 살균과 같은 열 처리는 효소를 불 활성화시킵니다.

* 효소 억제제 : 효소 활성을 늦추는 물질은 보존에 사용될 수 있습니다 (예 :과일 보존을위한 황산염).

7. 음식 구성 :

* 영양분 함량 : 다른 음식마다 다른 조성물이있어 부패에 대한 감수성에 영향을 미칩니다.

* 산화 방지제의 존재 : 자연적으로 발생하는 산화 방지제 (예 :비타민 C 및 E)는 산화 손상으로부터 음식을 보호하는 데 도움이 될 수 있습니다.

8. 포장 :

* 재료 : 포장 재료의 유형은 산소 투과성, 광 투과 및 화학 반응에 영향을 미치는 다른 요인에 영향을 줄 수 있습니다.

* 장벽 : 포장은 산소, 수분 및 빛에 대한 장벽을 제공하여 식품 품질을 보존하는 데 도움이됩니다.

9. 처리 방법 :

* 가열 : 저온 살균, 멸균 및 통조림은 열을 사용하여 미생물을 죽이고 효소를 불 활성화합니다.

* 건조 : 물을 제거하여 AW를 감소시키고 미생물 성장 및 효소 활성을 억제합니다.

* 소금 : AW를 줄이고 미생물에 적대적인 환경을 만듭니다.

* 발효 : 미생물을 사용하여 산 및 기타 방부제를 생산하여 저장 수명을 연장합니다.

이러한 요소와 그 상호 작용을 이해하는 것은 식량 품질과 안전을 유지하기위한 효과적인 식품 보존 방법을 개발하는 데 중요합니다.