때로는 용어가 당신에게 너무 친숙 할 수도 있고 항상 그것을 사용하는 반면, 그 용어를 모르는 다른 사람은 당신이 무슨 말을하는지 전혀 모른다. 과학에 대해 이야기 할 때 상당히 일반적인 문제가 될 수 있습니다. 비과학 주의자들에게도 액세스 할 수 있도록 게시물 수준을 유지하려고하지만 한 번에 너무 많은 용어가있는 순간이있을 것입니다. 그렇기 때문에 우리는 식품 과학의 기본에 대한 많은 게시물을 헌신하고 있습니다. 그리고 이것은 극성과 전기 음성 성을 소개하는 길을 따라 친수성 및 소수성이라는 용어를 논의하는 것 중 하나입니다.
음식에서 물의 중요성
식수에서는 과소 평가이지만 매우 일반적이지만 매우 일반적입니다. 그리고 분자와 물의 상호 작용은 우리가 자주 묘사하는 것입니다. 일부 분자는 물에 녹을 수있는 반면, 다른 분자는 물에 앉는 것을 좋아하지 않는 반면 다른 분자는 그렇지 않습니다. 이러한 행동을 물로 설명하려면 적절한 용어가 필요합니다. 특히 물과의 가장 기본적인 관계는 분자 수가 사랑하거나 물을 미워하는 것입니다. 이것은 친수성과 소수성이 들어오는 곳입니다.
물, 전기 음성 및 극성
분자가 물에 앉는 것을 좋아하는지 여부는 분자의 극성과 관련이 있습니다. 물은 소위 극성 분자입니다.
원자는 모두 중심의 핵심 주위에 전자가 '떠 다니는'것을 가지고 있습니다. 이 전자는 음으로 하전됩니다. 원자의 중심은 전자를 그 자체로 끌어 당깁니다. 원자가이를 수행하는 강도는 원자 당 다르고 전기 음성이라는 용어를 사용하여 표현됩니다. 산소와 질소는 원자에서 상당히 단단한 원자의 예이며, 전기 음성 값이 더 높습니다.
원자가 서로 연결되면 주변 원자에 모두 강하게 당기는 것은 아닙니다. 그들은 자신의 전자뿐만 아니라 주변의 모든 전자를 당길 것입니다. 따라서 전기 음성이 높은 원자는 주변의 모든 전자를 조금 더 끌어 당깁니다. 결과적으로 전자 구름은 약간 이동하여 고르게 퍼질 수 없습니다. 이것이 발생하면 분자는 극성이라고합니다.
클라우드를 약간 중심으로 이동하려면 원자의 다른 힘이 서로를 취소해서는 안됩니다. 예를 들어, 분자의 왼쪽과 오른쪽에 강하게 당기는 원자가 있다면 나머지는 심지어 두 힘이 서로를 취소 할 것입니다. 그러나이 두 가지 모두 한쪽에 앉으면 그렇지 않을 것입니다.
물은 극성입니다
물은 이러한 극성 분자의 예입니다. 물은 하나의 산소 원자와 2 개의 수소 원자로 구성됩니다. 산소는 수소 원자보다 조금 더 단단한 전자에 당겨집니다. 또한 물 분자는 완전히 대칭이 아닙니다. 다시 말해 힘은 취소되지 않습니다. 아래 그림에서 설명 된 그림에서, 수소 원자가 약간 아래쪽으로 가리키기 때문에 상단면은 하단보다 약간 더 많은 전자를 갖습니다. 이것은 그리스 델타 기호와 양쪽의 전하 유형을 사용하여 표시됩니다.
친수성
분자가 물에 앉는 것을 좋아할 때,이를 친수성 (=물 사랑)이라고합니다. 친수성 분자는 물처럼 극성 분자 인 경향이 있지만 이온 (예 :용해 된 염) 일 수도 있습니다. 그들 중 대부분은 공통점이 0이 아닌 전하를 가지고 있다는 공통점이 있습니다. 이 요금은 서로 상호 작용할 수 있습니다.
식품에서 식품에서 친수성 분자의 일반적인 예에는 설탕이 있습니다 (산소 그룹은 극성을 만들고 비대칭 인 경향이 있음)뿐만 아니라 소금 또는 특정 아미노산도 있습니다.
소수성
반대로, 분자가 물에 앉기를 원하지 않을 때는 소수성이라고합니다. 소수성 분자가 물과 혼합되면 둘은 분리되어 두 개의 개별 상을 형성하는 경향이 있습니다.
소수성 분자는 일반적으로 비 극성 분자이며,이 약간 고르지 않은 전하 분포가 없습니다. 식품에서 소수성 분자의 가장 일반적인 예는 지방과 오일입니다.
1
의 친수성 및 소수성일부 분자는 그들의 구조에 친수성 및 소수성 섹션을 가지고 있습니다. 이것은 특히 단백질에서 일반적이지만 소위 유화제의 일반적인 특성이기도합니다. 유화제는 오일과 물을 혼합하는 데 사용될 수 있으며이 경우 분자의 다른 부분으로 물과 오일 상에 앉아서 그렇게합니다. 그렇게하면 두 사람을 함께 유지하고 분리하는 것을 막습니다! 마요네즈의 계란 노른자는 이것의 좋은 예입니다.
