올리브 오일과 발사믹 식초의 간단한 드레싱을 만들려고 노력한 적이 있습니까? 머스타드와 같은 것을 지속적으로 저어 주거나 추가하지 않고이 두 가지를 혼합하는 것이 불가능하다는 것을 알아 차렸습니까? 식품 제조업체가 어떻게이를 수행 할 수 있는지 궁금했습니다.
다양한 드레싱과 소스의 레이블을보고 있다면 '유화제'또는 '유화제'라는 단어를 발견했을 것입니다. 이것은 안정된 드레싱의 '비밀'입니다. 혼합물이 분리되는 것을 방지하는 것은 이러한 구성 요소입니다. 그들의 이름은 화학적으로 들릴 수 있지만, 유화제는 오랫동안 사용되어 왔으며 유화제라는 단어는 단순히 비슷한 작업을 수행하는 다양한 구성 요소를 다루는 데 단순히 사용됩니다. 혼합하지 않으려는 두 가지 구성 요소를 혼합하지 않습니다.
.에멀젼이란 무엇입니까?
유화제는 에멀젼을 안정화 시키므로 유화제를 이해하기 위해 먼저 에멀젼을 도입해야합니다. 에멀젼은 분산의 예이며, 두 개의 강력한 액체의 혼합물이다. 이 액체는 힘 (강한 털 또는 균질화 제)에 의해 함께 혼합 될 수 있지만, 시간이 지남에 따라 자발적으로 다시 분할됩니다. 에멀젼에서 두 액체 중 하나는 연속 상이고 다른 액체는 별도의 액 적으로 그 연속 상 주위에 떠 다닐 것입니다.
음식에서 에멀젼의 가장 일반적인 예는 물 (예 :발사믹 식초)과 오일 (예 :올리브 오일)의 예입니다. 당신은 그것들을 손으로 혼합 할 수 있지만 일단 혼자 내버려두면 다시 분할됩니다.
안정화 에멀젼
에멀젼을 더 오래 저장하기 위해서는 유통 기한을 연장 시키려면 에멀젼을 안정화시켜야합니다. 다시 말해, 오일 입자는 함께 앉을 수 없으며 물 입자도 마실 수 없어야합니다. 에멀젼을 안정화 할 수있는 몇 가지 방법이 있습니다 :
- 표면 수정 자; 이 구성 요소는 연속 단계를 통해 떠 다니는 액 적의 표면에 앉아 병합을 방지합니다.
- 두껍게하는 제제 :연속 위상의 점도를 증가시켜 두껍게함으로써 입자는 서로 쉽게 움직일 수 없어서 두 액체의 분할 속도를 늦 춥니 다.
- 가중 약제 :두 액체의 밀도가 매우 다르면 퇴적물 또는 부동은 두 상 분리의 또 다른 구동력이 될 것입니다. 가벼운상은 밀도가 높은 단계 위에 떠 다니기를 원할 것입니다. 이것은 이러한 가중 제제를 추가하여 방지 할 수 있습니다.
유화제 정의에 대한 짧은 참고
유화제라는 용어는 다양한 방식으로 사용됩니다. 유화제가 어떻게 든 에멀젼을 안정화시키는 구성 요소 인 경우를 발견했습니다. 다른 경우, 유화제는 표면을 수정하여 에멀젼을 안정화시키는 구성 요소 만 참조하십시오 (여기서는 여기에서 사용할 정의입니다). 그러나 다시 한 번 더 제한적인 정의는 '계면 활성제'만 설명하기 위해 유화제를 사용하는 것입니다. 우리는 나중에 계면 활성제를 조사 할 것이지만, 여기에서 유화제라는 용어를 조금 더 광범위하게 사용할 것입니다.
소개 :유화제
이 게시물에서는 유화제를 두 단계 사이의 표면에 앉아 에멀젼을 안정화시키는 구성 요소로 설명합니다. 이 표면에 앉을 수있는 다양한 유형의 구성 요소가 있습니다.
첫 번째이자 가장 일반적으로 언급 된 유화제 유형은 'Amphiphilic'입니다. 분자. 이 유형은 특히 오일/물 에멀젼에 중요합니다. 양서류는 분자가 소수성 및 친수성 특성을 갖는 것을 의미합니다. 다시 말해, 분자의 일부는 물에 앉는 것을 좋아하지만 다른 부분은 그렇지 않습니다. 그 소수성 부품은 대신 기름에 앉아있는 것을 선호합니다.
그러나 에멀젼은 또한 비 앰프 성분에 의해 안정화 될 수있다. 이것은 유화제 연구 분야가있는 비교적 새로운 영역이며, 다른 것 중에서도 입자를 사용하여 에멀젼을 안정화시키는 것을 살펴 봅니다. 이 입자들이 반드시 한 단계 또는 다른 단계에서 앉는 것을 선호하는 것은 아닙니다. 그들이 에멀젼을 안정화시키는 방식은 또한 연속 단계에서 부유 한 입자가 함께 병합되는 것을 방지하는 데 중점을 둡니다. 우리는이 유형의 유화제에 초점을 맞추지 않을 것입니다.이 주제에 대한 흥미롭지 만 고급 레벨의 기사는 여기에서 찾을 수 있습니다.
양친 매성 유화제는 어떻게 작동합니까?
양친 매성 분자는 수상 (친수성)에 앉는 것을 선호하는 부분과 지방상 (소수성)에 앉는 것을 선호하는 부분을 가지고 있습니다. 에멀젼에서 분자는 소수성 측면을 물의 지방과 친수성 측면으로 배열 할 것이다. 단순화 된 그림은 아래를 참조하십시오.
이 양서류 유화제가 많이 있지만 두 가지 주요 범주에 대해 자세히 설명합니다.
단백질
단백질은 긴 아미노산으로 만들어진 큰 복잡한 분자입니다. 각각의 아미노산에는 측쇄가 있고이 측면 사슬은 친수성 또는 소수성 일 수 있습니다. 이러한 모든 상이한 아미노산 단백질을 통해 소수성 인 섹션과 더 친수성 인 섹션이 있습니다.
단백질이 올바르게 표면 활성화 되려면 부분적으로 전개해야합니다. 이 중 일부는 자발적으로 발생할 수 있지만 예를 들어 단백질을 휘젓는 등 도움이 될 수 있습니다 (계란 흰색 거품을 만들 때 수행). 이들 단백질은 상당히 크고 부피가 크기 때문에, 그들의 부피는 에멀젼을 안정화시키는 데 도움이됩니다. 그들은 입자 주위에 일종의 층을 형성하여 입자가 서로를 찾기가 더 어려워집니다.
계면 활성제
계면 활성제는 유화제와 같은 방식으로 작용하며 두 단계에 앉아 있지만 구조가 매우 다릅니다. 단백질은 일반적으로 매우 큰 분자 인 반면, 계면 활성제는 매우 작은 경향이 있습니다. 그것들은 위의 이미지에서 유화제와 유사합니다. 그들은 매우 친수성 머리와 소수성 꼬리를 가지고 있습니다. 이 꼬리는 종종 일종의 지방산 (또는 유사한 구조)이므로 길고 꽤 얇은 이유입니다.
음식의 일반적인 유화제
음식에 사용되는 다양한 유화제가 많이 있습니다. 우리는 몇 가지 예를 들기 위해 여기에 몇 가지에 집중할 것입니다 :
- 계란 노른자는 주로 계면 활성제 역할을하는 레시틴 덕분에 유화제입니다
- 계란 단백질은 커스터드를 안정화시키는 데 도움이 될 수 있습니다
- 모노- 및 디 글리세리드
- 지방산을 포함하는 다양한 에스테르
- 폴리 소르 베이트 (계면 활성제)
유화제 선택
제품을 개발할 때는 다양한 유형이 있기 때문에 올바른 유형의 유화제가 선택되는 것이 중요합니다. 유화제를 선택할 때는 연속 단계가 무엇인지, 그 단계에서 떠 다니는 입자를 묻는 것으로 시작해야합니다. 예를 들어, 오일 유제 에멀젼 또는 수역 오일 에멀젼을 만들고 싶습니까?
연속 단계에 앉는 것을 선호하는 유화제를 선택해야합니다.
HLB- 값
이곳은 HLB 값이 유용한 곳이며, 유화제의 친수성/친 유성 균형을 설명합니다. 더 높은 값은 물에 앉는 것을 선호하는 반면, 낮은 값은 상대적으로 더 많은 오일을 사랑하게 만듭니다. 이것은 소수성 및 친수성 영역의 상대 크기에 따라 계산됩니다.
물-오일 유화제는 3-7의 HLB 값을 갖는 경향이있는 반면, 물에 유전제 유제는 더 높은 경향이있다 (8-16). 즉, 정확히 필요한 수는 유화제 자체와 제품의 정확한 성분에 크게 의존합니다. 아마도 자연적으로 발생하는 안정제가 이미 존재하는데, 이는 강력한 유화제의 필요성을 낮추는 것입니다.
소스
유화제로서의 계면 활성제와 단백질 사이의 좋은 비교 (액체 인터페이스에서의 단백질 및 유화제, 2004, P. Wilde).
