요리 설탕 솔루션의 단계

카라멜, 마시멜로, 벌집 및 대부분의 다른 설탕 사탕은 일반적으로 설탕 시럽을 끓이는 것으로 시작합니다. 종종이 단계에 대한 매우 자세한 지침을 찾을 수 있으며 특정 온도 나 '단계'로 끓여야합니다. 이 정확한 지침에서 벗어나면 레시피를 '파괴'할 수 있습니다.

하지만 왜? 사탕을 만들 때 이것이 중요한 단계 인 이유는 무엇입니까?

설탕 사탕을 만드는 것은 분명히 예술과 관련이 있지만 과학을 건너 뛸 수는 없습니다. 이러한 구체적인 지침은 정당한 이유가 있습니다. 그들은 당신이 달성하기 어려운 특정 일관성을 달성하는 데 도움이됩니다.

이해를 돕기 위해 설탕 시럽을 다양한 온도로 요리했습니다. 바라건대,이 시럽이 온도의 변화로 어떻게 변하는지를 본 후에는 레시피의 지침이 마침내 의미가 있습니다!

기본 :끓는 설탕

거기에는 많은 종류의 설탕 사탕이 있습니다. 전 세계에서 여러 가지 변형, 일부는 설탕 시럽에 달라 붙고 다른 일부는 단단하고 깨진 곳을 찾을 수 있습니다. 일부는 같은 기술을 사용하지만 다른 맛을 사용하여 차별화합니다. 이 모든 종류의 사탕은 물에 설탕을 요리하는 것과 같은 개념의 변형입니다. 설탕은 특정 일관성에 도달 할 때까지 요리됩니다. 그것은 당신이 만드는 사탕의 기초를 형성합니다. 사탕이 균열, 스냅 또는 흐름, 시간이 지남에 따라 안정적인지 또는 그다지 많지 않은지 여부를 결정합니다.

용해 수 크로스

같은 성분에서 다양한 유형의 제품을 얻을 수있는 방법은 모두 설탕의 독특한 화학과 물리학 때문입니다. 현재로서는 수 크로스 (Sucrose)라는 분자로 만들어진 일반 설탕 (또는 일반적인 설탕)에 중점을 둘 것입니다. 그래도 덱 스트로즈 (포도당), 과당 및 유당과 같은 다른 설탕이 많이 있습니다. 그러나 자당이 가장 일반적으로 사용되므로이를 고수 할 것입니다.

설탕 시럽을 요리 할 때 어떻게되는지에 대한 진정한 깊이에 관심이 있습니까? 우리는이 별도의 기사에서 광범위하게 글을 썼습니다.

자당은 대부분의 다른 설탕과 마찬가지로 친수성 분자입니다. 다시 말해, 그것은 물에 앉아있는 것을 좋아합니다. 이것은 주로 자당 분자의 OH 그룹에 의해 결정됩니다 (위 참조). 수 크로스는 물에 쉽게 용해되며 그렇게하면 물 분자는 자당 분자 주위에 스스로를 배열합니다.

실온에서, 당신은 놀라운 67g의 설탕을 단 33g의 물에 녹일 수 있습니다. 더 이상 추가하면 설탕이 더 이상 녹지 않습니다. 그러나 물의 온도를 높이면 설탕을 더 많이 녹일 수 있습니다. 이것은 대부분의 설탕 사탕의 핵심 개념입니다. 더 많은 설탕을 용해시키기 위해 물의 온도를 높입니다. 그런 다음이 설탕 용액을 다시 식히면 용액은 실온에서 만드는 설탕 용액과 비교하여 매우 다르게 행동합니다. 그것은 끈적 끈적하고 점성이 높고 심지어 단단하고 깨질 수 있습니다!

끓여 설탕 용액 농축

저농도에서는 설탕을 더 첨가하여 설탕 시럽의 설탕 농도를 증가시킬 수 있습니다. 그러나 어느 시점 에서이 설탕은 더 이상 녹지 않습니다. 그런 다음 설탕 용액을 가열하기 시작하여 끓기 시작할 때까지 설탕을 더 많이 녹여야합니다. 이 시점부터 설탕을 더 첨가하지 않고 물을 제거하여 설탕 용액을 집중시킬 수 있습니다! 설탕 시럽이 끓는 동안 물이 증발합니다. 더 오래 끓으면 더 많은 물을 증발시킬 수 있습니다. 그러나 당신은 충분한 물을 증발 시켰다는 것을 어떻게 알 수 있습니까?

설탕 용액의 끓는점

운 좋게도 설탕 용액의 집중이 얼마나 집중되는지를 결정하는 쉬운 방법이 있습니다 :끓는점을 측정함으로써. 용액에서 설탕의 농도가 높을수록이 용액의 끓는점이 높아집니다. 예를 들어, 물은 100 ° C (212 ° F)에서 끓는데, 설탕은 80% 및 20%만이 112 ° C (233 ° F)에서 끓습니다. 이것은 끓는점 고도라는 현상으로 인해 발생하며 아이스크림 제조업체가 감사하는 냉동 지점 우울증의 개념과 매우 유사합니다.

결과적으로 끓는 설탕 용액의 온도를 알고 있다면 그 농도를 알게 될 것입니다! 이제 대부분의 레시피는 집중력을 요구하지 않습니다. 대신, 그들은 온도를 언급하면 ​​필요한 농도를 자동으로 보장합니다.

고도 요리 산에서 높은 고도에서 설탕 사탕을 만드는 경우 레시피의 고도를 수정해야합니다. 물과 설탕 용액은 해수면과 다른 온도에서 끓습니다!

설탕 시럽 요리 단계

설탕 시럽의 농도를 바꾸면 행동도 바뀌었을 것입니다. 조금만 집중했다면 여전히 액체가 될 것입니다. 그러나 매우 높은 끓는점으로 끓인 경우 설탕 시럽은 시작한 것과 완전히 다르게 행동합니다! 요리 된 시럽을 실온으로 다시 식어서 잘 볼 수 있습니다.

시럽에 어떤 일이 발생하는지 이해하는 데 도움을주기 위해, 우리는 설탕 시럽을 계속 증가하는 온도로 요리하여 어떤 일이 일어나는지 보여줍니다. 그렇게하기 위해, 우리는 단지 같은 설탕 용액을 복용하고 5-10 ° C마다 샘플을 섭취했습니다. 우리는이 샘플을 작은 열 방지 유리 그릇에 붓습니다. 이런 식으로 그들은 매우 빨리 식을 수 있습니다. 그런 다음 실온으로 식히고 조사했습니다. 아래 에서이 모든 테스트 결과를 찾을 수 있습니다!

노트 :각 샘플마다 '얼음물 테스트 단계'를 제공합니다. 이것은 설탕 시럽을 설명하는 데 사용되는 매우 일반적인 이름 지정 규칙입니다. 우리는 기사의 끝을 향해 더 자세히 논의합니다.

샘플 1 :105 ° C / 221 ° F

이것은 전형적인 설탕 시럽입니다. 솔루션은 여전히 ​​숟가락에서 쉽게 흘러 나오지만 상당히 달콤합니다!

특징적인 온도 *:~ 1000-110 ° C / ~ 212-230 ° F

얼음 물 테스트 단계 :n/a

응용 프로그램 :시럽

*이 범위 내의 온도로 조리 된 모든 설탕 솔루션은이 샘플과 매우 유사한 동작을 나타냅니다.

샘플 2 :112 ° C / 234 ° F

설탕 용액은 여전히 ​​숟가락에서 흘러 나오지만 분명히 더 두껍게됩니다. 더 이상 케이크에 쉽게 스며 들지 않습니다.

특징 온도 :~ 1110-113 ° C / ~ 230-235 ° F

얼음 물 테스트 단계 :스레드 스테이지

응용 프로그램 :보존

샘플 3 :115 ° C / 239 ° F

설탕 용액은 더 이상 자유롭게 흐르지 않으며 훨씬 더 두껍게됩니다.

특징 온도 :~ 113-118 ° C / ~ 235-245 ° F

얼음 물 테스트 단계 :소프트 볼

응용 프로그램 :퐁당, 퍼지

샘플 4 :121 ° C / 250 ° F

설탕 시럽은 매우 점성이되기 시작했습니다. 당신은 여전히 ​​그것을 분리 할 수 ​​있지만,이 두꺼운 긴 시트를 형성합니다.

특징 온도 :~ 118-121 ° C / ~ 245-250 ° F

얼음 물 테스트 단계 :확고한 공

응용 프로그램 :이탈리아 머랭, 마시멜로우

샘플 5 :125 ° C / 257 ° F

이것은 매우 점성 이었지만 여전히 흐르는 마지막 샘플이었습니다. 그것을 분리하기가 어려웠습니다. 그것은 여전히 ​​부드러운 사탕을 줄 것이지만, 그 사탕은 매우 확고하고 견고 할 것입니다.

특징 온도 :~ 121-132 ° C / ~ 250-270 ° F

얼음 물 테스트 단계 :하드 볼

응용 프로그램 :nougat

샘플 6 :135 ° C / 275 ° F

이 시점부터 설탕 시럽은 실온으로 냉각 될 때 더 이상 흐르지 않습니다. 이 시럽으로 만든 사탕은 단단하고 깨진 것이며 더 이상 부드럽 지 않을 것입니다.

특징 온도 :~ 132-149 ° C / ~ 270-300 ° F

얼음 물 테스트 단계 :소프트 크랙

응용 프로그램 :태피

샘플 7 :145 ° C / 293 ° F

이 샘플은 샘플 6과 동일하게 보였습니다. 단단해졌고 더 이상 움직일 수 없었습니다!

특징 온도 :~ 132-149 ° C / ~ 270-300 ° F

얼음 물 테스트 단계 :소프트 크랙

응용 프로그램 :카라멜 팝콘

샘플 8 :150 ° C / 302 ° F

이 샘플은 샘플 6 및 7과 마찬가지로 유리만큼 단단합니다. 6, 7 및 8은 모두 동일하게 보일 수 있지만 샘플 8은 분명히 세 가지 중 가장 어려우며 매우 적은 양의 물만 포함합니다.

특징 온도 :~ 149-155 ° C / ~ 300-310 ° F

얼음 물 테스트 단계 :단단한 균열

응용 프로그램 :꿀벌

샘플 9 - 13 :≥160 ° C - 카라멜 화

어느 시점에서 설탕 시럽은 물이 거의 남아있어 더 이상 질감을 바꾸지 않을 것입니다. 대신, 그것은 꽤 단단하고 크게 남아있을 것입니다. 그러나이 시점에서 많은 화학 반응이 발생하기 시작합니다. 이들은 소위 카라멜 화 반응입니다.

약 160 ° C (320 ° F)에서 자당이 캐러멜 화되기 시작합니다. 설탕 용액의 약 1% 미만이 이제 물로 구성됩니다! 나머지 자당 분자는 캐러멜 화 반응에서 서로 반응하기 시작합니다. 결과적으로 설탕은 갈색으로 변하고 맛있는 맛과 향이 형성됩니다!

얼음수 테스트 명명 컨벤션

사람들이 온도계에 쉽게 접근 할 수 있기 전에 Cooks는 이러한 설탕 용액이 끓을 때 일관성이 바뀌 었다는 것을 깨달았습니다. 그들은 온도계를 사용할 수 없었기 때문에 또 다른 테스트 :빙수 검사를 개발했습니다.

이 테스트의 핵심 개념은 빙수에서 소량의 설탕 시럽을 매우 빠르게 냉각한다는 것입니다. 어떤 식 으로든, 유리 병으로 위에서 수행 한 테스트를 시뮬레이션하고 있지만 더 빠른 방식으로 시뮬레이션합니다. 설탕을 요리하기 때문에 올바른 단계에 있는지 여부를 결정할 시간이 많지 않습니다. 빨리 결정을 내릴 수 있어야합니다.

차가운 온도는 즉시 요리 과정을 멈추고 설탕을 매우 빠르게 식 힙니다. 낮은 비등 지점에서, 설탕은 얼음물에 담긴 후 부드럽고 유연합니다. 그러나 더 높은 온도에서는 단단 해지고 갈라집니다. 7 개의 다른 단계가 구별되었습니다 (아래 참조). 그러나 여기저기서 생각만큼 명확하지 않으며 여기저기서 몇도 다를 수 있음을 명심하십시오.

개인적으로, 우리는이 얼음물 테스트로 많은 운이 없었습니다. 그것은 확실히 그것을 제대로 얻는 기술입니다!

7 설탕 시럽 요리 단계

• 스레드 :102 - 113 ° C
• 소프트 볼 :113 - 118 ° C
• 회사 공 :118 - 121 ° C
• 하드 볼 :121 - 132 ° C
• 소프트 균열 :132 - 149 ° C
• 단단한 균열 :149 - 154 ° C

참고 :이 설탕 요리 온도는 거친 표시입니다. 그것들은 몇 가지 다른 요소에 의존 할 것이며, 다른 요인에서 다른 요인으로의 전환이 항상 즉각적인 것은 아닙니다. 그러나 그들은 훌륭한 지침입니다. 또한 많은 온라인 소스는 이러한 온도를 지속적으로 지정하지 않습니다. 예를 들어, 132-143 ° C가 부드러운 균열 단계이고 149-154 ° C는 단단한 균열 단계라고 말할 수 있습니다. 그러나 그 사이의 학위는 어떻습니까? 그들은 여전히 ​​부드러운 균열과 단단한 균열 사이의 샘플을 만듭니다. 우리는 지속적인 온도를 측정하기로 결정했습니다.

레시피를 따르십시오

가장 중요한 부분은 레시피가 말하는 것처럼하는 것입니다. 113과 118 ° C는 둘 다 소프트 볼 스테이지에 속하지만 다른 농도의 물이 있습니다. 따라서 118 ° C의 설탕 시럽을 요구하는 레시피는 113 ° C에서 하나와 함께 작동하지 않을 수 있습니다 (119 ° C에서는 완벽하게 작동 할 수 있습니다!).

설탕 시럽 문제 해결

물론,이 사탕을 만들 때 상황이 항상 계획을 세우는 것은 아닙니다. 다행히도 시럽 자체를 요리하는 것이 정확하고 섬세한 과정이지만, 그것을 고치는 충분한 방법이 있습니다!

설탕 시럽의 끓는점은 시럽의 설탕과 물의 농도에 대한 척도입니다. 더 많은 물을 추가하면 끓는점이 다시 줄어 듭니다. 따라서 더 많은 물을 조심스럽게 추가하십시오 (조심하십시오. 튀어 나올 수도 있습니다!)! 일반적으로 냄비에 설탕의 질량의 10%를 <10%로 말하면 (예 :설탕 200g을 요리하는 경우, 물 20g을 첨가하십시오)
이것은 시럽을 식히고 물 농도를 늘리고 올바른 온도로 다시 가져옵니다.

설탕 용액의 끓는점은 물의 양이 낮아지면 증가합니다. 이것은 체중에 따른 선형 공정이 아니며, 끓는점은 설탕이 용해 된 XG 당 설정된 수로 증가하지 않습니다. 대신, 설탕과 물의 농도와 관련하여 비선형을 만듭니다. 온도는 낮은 농도보다 높은 농도에 대해 더 빠르게 증가합니다.
아래의 예를 살펴보면 훨씬 더 명확 해져야합니다.
솔루션 1 : 100g Sugar + 150g 물 - 끓는점 : 101.5 ° C
솔루션 2 : 100g 설탕 + 25g 물 - 끓는점 : 112 ° C
솔루션 3 : 100g 설탕 + 1 1 g 물 - 끓는점 : 1 23 ° C
용액 1에서 2로 이동하기 위해 끓는점을 11 ° C로 증가시키기 위해 125G (150-25)의 물을 증발시켜야합니다. 그러나 다음 번 11 ° C의 증가를 위해 14G (25-11)의 물만 증발하면됩니다!

그렇습니다. 이것은 매우 일반적이며 얼음물 테스트의 까다로운 부분입니다. 설탕을 '충격'할만 큼 물이 차갑게하는 것이 매우 중요합니다. 충분히 시원하지 않으면 설탕은 단순히 물에 용해됩니다. 또한 물을 너무 많이 사용하지 마십시오. 다른 모든 것이 실패하면 (이 테스트로 종종 우리를 위해 수행하는 경우) 온도계를 잡으십시오!

아니요, 전용 사탕 온도계가 필요하지 않습니다. 온도계는 최대 180 ° C (바람직하게는 조금 더 높음)까지 측정 할 수있는 한 잘 작동합니다. 우리의 의견으로는 사탕 온도계는 어리 석고 방해가됩니다. 우리는 IKEA (Fantast) 의이 온도계를 사용하는 것을 선호합니다. 매우 단순하고 견고하며 고기, 유제품,“다른 음식을 측정 해야하는 것”으로도 사용할 수 있습니다.

예, 그럴 것입니다. 모든 설탕은 설탕 용액의 끓는점에 약간 다르게 영향을 미칩니다. 60% 설탕을 갖는 덱 스트로스의 설탕 용액은 자당 용액과 약간 다른 끓는점을 가질 것이다. 그러나 메커니즘은 매우 동일하므로 동일한 개념을 사용할 수 있습니다. 이것이 바로 레시피의 지침을 따르는 것이 좋습니다. 이 레시피는 권유 한 설탕 유형에 대해 개발되었으므로 올바른 설정을 사용하도록해야합니다.

최종 사탕으로 만드는

설탕 시럽을 요리 한 후에는 최종 사탕이 어떻게 나오는지에 대한 많은 옵션이 있습니다! 그것은 당신이 사탕에 추가 한 다른 성분에 달려 있습니다. 버터 나 기름과 같은 지방을 첨가 할 수 있고, 물 (예 :밀크)을 추가 할 수 있습니다. 그런 다음 모두 사탕의 일관성을 다시 바꿀 수 있습니다.

소스

제과 감미료의 위상/상태 전이 :열역학적 및 운동 측면, 2010, R.W. Hartel et. al., 링크

음식과 요리, 2004, Harold McGee, p. 682, 링크

Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian, Food Science의 Essentials, 2007, Springer Science &Business Media, P.336, Link; 설탕 시럽의 끓는 점

설탕 시럽 요리 단계를위한 자원 :

• Autumn Carpenter, Candy Making의 완전한 사진 가이드, Creative Publishing International, 2014, Link
• Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker, Megan Scott, The Joy of Cooking, Simon &Schuster, 2019, p.857, Link
• Exploratorium, 냉수 사탕 테스트, 링크