심황이 색상을 얻는 방법 (&빨간색으로 변하는 방법!)

그 노란색 달, 노란 쌀, 또는 아름답게 착색 된 카레의 비밀? 기회는 심황적 일 것입니다! 단순한 티스푼은 소스 나 접시를 채색 할 수 있습니다. 그 '일반적인'요리 외에도 치즈, 버터 또는 팝콘에 추가 된 것을 알 수 있습니다! 그러나 심황이 노란색 일 필요는 없습니다. 반대로 환경이 약간 바뀌면서 밝은 빨간색으로 바뀝니다.

이해하려면이 두 가지 색상을 담당하는 분자를 자세히 살펴 봐야합니다. 커큐민.

색상은 Curcumin

그렇다면 결과 가루가 밝은 노란색으로 만드는 이유는 무엇입니까? 그것은 모두 매우 유사한 화학 구조를 갖는 curcuminoids라고 불리는 분자 그룹입니다. 심황에서 가장 흔한 3 가지 커큐미 노이드는 커큐민, 데 메 톡시 쿠르 쿠민 및 비스 데 메 톡시 쿠르 쿠민입니다. 심황의 최대 약 6,5%가 커큐미 노이드로 만들어졌으며 그 중 절반 이상이 커큐민입니다. 때때로이 커큐미 노이드의 혼합물이 때때로 단순히 '커큐민'이라고도 함을 알 수 있습니다.

커큐민은 심황의 노란색의 주요 '범인'이며 건조한 형태의 안정적인 분자입니다. 유색 분자의 경우 전형적인 것처럼, 커큐민 분자에는 빛을 '포착'하는 데 사용되는 여러 고리와 이중 결합이 포함되어 있습니다.

심황 가루를 오랫동안 (즉, 몇 년 동안) 보관 한 경우 색상이 거의 변하지 않는다는 것을 알았을 것입니다. 그리고 그것은 맞고, 건조한 커큐민, 빛을 벗어나고, 매우 안정적입니다. 불행히도, 당신이 색상과 풍미 특성 모두에 심황을 사용한다면, 그것은 당신을 속일 수 있습니다. 색상은 시간이 지남에 따라 감소하는 아로마보다 훨씬 안정적입니다. 전형적인 심황 아로마 분자 중 일부는 더 메르 론, AR- 터 메론 및 Zingiberene입니다 (마지막은 생강에서도 일반적입니다).

심황 빨간색 회전!

다른 자연 식품 색상 (예 :붉은 양배추의 안토시아닌)과 마찬가지로 커큐민은 주변의 pH 값에 민감합니다. 알칼리성 pH (7-9.5 범위 내에서 7 점 이상)에서 커큐민은 어두운 붉은 색으로 변합니다. 문헌은 과정을 '자발적'으로 묘사하더라도 일부 실험에서는 실제로 색상 변화를 시작하기 위해 믹스에 약간의 열을 추가해야했습니다.

이 색 변화는 분자 중간에있는 2 개의 산소 분자에서 분자의 구성의 약간의 변화에 ​​기인한다. 그 작은 변화는 빛이 흡수되고 반사되는 방식 만 변화하여 분말이 색을 바꾸게합니다!

집 에서이 붉은 심황 가루를 만들 수 있습니다. 우리는이 게시물의 맨 아래에있는 과정을 설명했습니다.

비 식품 용도

커큐민의 힘을 강화하기 위해 심황에서 추출 할 수 있습니다. 이 형태에서, 커큐민은 음식뿐만 아니라 광범위한 응용 분야에서 착색제로 사용됩니다. 예를 들어 자연스럽게 염료 의류를 염색하는 데 사용될 수 있습니다 (태양 광의 영향으로 시간이 지남에 따라 안정적 은지는 않지만). 또한, 인도에서 심황은 Sindoor를 만드는 데 사용될 수 있습니다. 심황과 산성 인 석회라고 불리는 과일이 아닌 매우 알칼리성 라임 (매우 알칼리성)을 혼합하면 전형적인 어두운 붉은 색이 변합니다.

심황이 무엇인지

커 큐미 노이드는 전체 분말이 노란색으로 보이지만 심황 분말의 약 5-6,5% 만 구성합니다. 실제로 심황의 약 70%가 탄수화물로 구성됩니다. 대부분의 식물과 심황은 단순히지면 뿌리이며 식물의 구조를 구성하는 많은 양의 탄수화물을 함유하고 있습니다. 심황 분말에는 여전히 물, 일부 지방 및 단백질 및 휘발성 오일이 포함되어 있습니다.

심황은 물에 심황을 용해 시키려고 할 때 구성 요소의 혼합으로 구성되어 있습니다. 우선, 심황의 대부분은 용해되지 않습니다. 대신, 그것은 액체의 바닥을 천천히 퇴적 할 것이다. 흥미로운 점은 여러 개의 별도의 퇴적물 층 (특히 알칼리성 조건 하에서)이라는 것입니다. 일부 구성 요소는 떠 다니는 반면 다른 구성 요소는 가라 앉고 밀도의 차이를 보여줍니다.

심황의 색상을 실험

상점에서 구입하는 심황 가루는 밝은 노란색/주황색입니다. 다른 많은 자연 식품 색상과 마찬가지로이 색상은 주변 pH (산도/기본 환경에 대한 척도)에 민감합니다. 알칼리성 용액에 배치 된 심황은 밝은 빨간색으로 변합니다! 베이킹 소다, 일부 물 및 전자 레인지를 사용 하여이 효과를 직접 시뮬레이션 할 수 있습니다!

재료

• 심황 분말
• 물
• 베이킹 소다

도구

• 전자 레인지
• 전자 레인지 증명 유리
• 전자 레인지 증명 접시
• 교반기 또는 숟가락

지침

실험 1 :붉은 심황 분말 생성

이 실험은 밝은 붉은 심황 가루를 만듭니다. 가루를 목표로하기 때문에 물만 필요하지 않습니다. 원하는만큼 많이 또는 적게 만들 수 있습니다. 단순히 아래의 수량을 확장하거나 확장 할 수 있습니다.

1. 전자 레인지 방지 접시를 가져 와서 2 큰술의 심황 가루와 1 tsp의 베이킹 소다를 넣으십시오. 숟가락을 사용하여 분말을 함께 섞습니다.
2. 젖은 페이스트를 만들기에 충분한 물을 추가하지만 접시에서 쉽게 흘러 내리지 않아도됩니다.
3. 10-30s (최대 파우더, 시간 및 전력은 전자 레인지에 의존)에 페이스트 혼합물을 가열합니다. 가열 사이클 사이에서 혼합물을 부드럽게 섞어 골고루 뿌립니다. 몇 번의 버스트 후에는 혼합물이 빨간색으로 변하는 것을보기 시작해야합니다. 또한 건조 될 것입니다. 멋진 생생한 빨간색이되기 전에 마르면 약간의 여분의 물을 넣어 다시 페이스트에 넣습니다.
4. 페이스트가 짙은 빨간색으로 바뀌고 건조되면 가열을 중단하십시오. 당신은 이제 빨간 심황 가루를 가지고 있습니다!

실험 2 :레드 심황 제작 '주스'

이 실험은 마지막 실험과 매우 유사하지만 가루를 만드는 대신 붉은 액체를 만들 것입니다.

1. 전자 레인지 방지 유리를 가져 와서 0.5 tsp의 심황 분말과 100ml (약 3oz, 정확한 양이 중요하지 않음)로 채우십시오. 베이킹 소다 2 tsp를 추가하십시오.
2. 교반기를 사용하여 성분을 함께 혼합하십시오.
3. 실험 1의 경우 10-30 년 동안 전자 레인지에서 혼합물을 가열합니다. 혼합물을 과열하지 않도록주의하는 각 가열 사이클 사이를 저어줍니다. 온도가 높아서 시간이 지남에 따라 액체가 빨간색으로 바뀌기 시작해야합니다!

노트

심황의 색은 커큐민 (및 다른 커큐미 노이드)에 의해 결정됩니다. Curcumin의 화학적 구성은 PH 수준이 변할 때, 특히 알칼리성을 더 많이 돌릴 때 변화합니다. 그러나, 당신이 알 수 있듯이, 당신은 반응을 활성화시키기 위해 어떤 종류의 열이 필요합니다. 색상 변화가 설정되거나 베이킹 소다가 자체적으로 반응을 유도하기에 충분한 알칼리성이 아닐 것입니다.

이러한 반응은 대부분 가역적이라는 점을 명심하십시오. 다시 말해, 붉은 심황 가루를 배치하면 더 산성 환경이라면 (주의해야합니다.

참조

Curcumin Chemical Structures :By Ronhjones (Talk) - 자신의 작업, 공개 도메인, Link &Link

넬슨, Kathryn M et al. "커큐민의 필수 의약 화학." 의약 화학 저널 vol. 60,5 (2017) :1620-1637. doi :10.1021/acs.jmedchem.6b00975, link

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Wikipedia, Curcuminoid, Link

Wikipedia, Rhizome, Link

Wild Turmeric, DIY :2014 년 6 월 28 일, 집에서 Sindoor/Kungumam/Kumkum을 만드는 방법, Link