베이킹 과정에서 빵의 표면이 갈색과 노란색으로 변해 멋진 향기가 나옵니다. 이것은 베이킹 과정에서 일련의 화학 반응이 발생하기 때문에 가장 중요한 것은 Maillard 반응입니다. 이 반응은 매우 복잡하며 아직 완전히 이해되지 않았습니다. 간단히 말해서, Maillard 반응은 고온에서 설탕과 아미노산 사이의 반응입니다. 이 반응은 일부 향기 물질을 방출하고 동시에 일부 어두운 색 물질을 생성하기 위해 중합됩니다. 바베큐 프로세스에 의해 방출되는 독특한 향기는 주로이 반응에서 비롯됩니다.
너무 오래 베이킹하면 빵을 타고 검은 색으로 변합니다. 현재 빵도 캐러멜 처리했습니다. 일정한 고온에서 밀가루의 전분 분자는 소분자의 설탕으로 절단됩니다. 이 설탕은 분자 구조 전환을 거쳐 일부 휘발성 물질을 형성하며, 그 중 일부는 베이킹 아로마도 가져옵니다. 카라멜 안료를 형성하기 위해 재 모자를하는 분자도 있습니다. 합성 안료로서, 카라멜 안료는 현대식 식품에 널리 사용됩니다. 코크스의 검은 색은 카라멜 안료에 의해 생산됩니다.
베이킹 온도가 너무 높으면 빵도 "탄산화"됩니다. 밀가루의 주요 성분은 전분이며 80%이상을 차지합니다. 전분과 단백질은 많은 탄소를 함유하는 유기물입니다. 온도가 화상을 입을 정도로 높지 않더라도 물이없는 가열은이 유기물이 깨질 것입니다. 수소 및 산소와 같은 다른 요소는 점차 손실되며 탄소 및 미네랄 성분 만 남습니다. 남은 탄소는 검은 색입니다. 물론, 그러한 어두운 빵은 소비에 적합하지 않습니다.
