수분 활동이 미생물 성장과 관련된 방법

왜 며칠 동안 실온에서 복숭아를 저장할 수 없는지 궁금했지만 왜 복숭아 맛 사탕이나 복숭아 잼이 몇 년 동안 잘 지낼 것인가? 아니면 냉장고에서 신선한 칠리가 곰팡이가 생길 수있는 반면, 말린 칠리는 몇 년 동안 곰팡이가 없어야합니까? 신선한 염소 치즈가 며칠 만에 곰팡이로 변하는 반면, 자르지 않은 파마산 치즈는 몇 년 동안 저장 될 수 있습니까?

물 또는보다 정확하게 이용 가능한 물은 이러한 각 시나리오에서 중요한 역할을합니다. 이용 가능한 물은 수분 활동을 사용하여 설명되며, 따라서 수분 활동은 미생물이 음식을 망칠 수 있는지에 대한 훌륭한 예측 자입니다!

수분 활동이란 무엇입니까?

종종 _w로 약칭되는 음식의 수분 활동. , 음식에서 '사용 가능한'물량에 대한 척도입니다. 수분 활동은 0에서 1까지의 값으로 표현됩니다. 순수한 물은 1의 값을 가지며 모든 물은 이용 가능합니다. 사용 가능한 물이 전혀없는 제품 (사실상 식품에 존재하지 않음)의 수분 활동은 0입니다. 자세한 내용은 여기에서 수분 활동 이론에 대해 자세히 설명합니다.

수분 활동은 수분 함량과 다릅니다. 물 함량은 제품에 물리적으로 존재하는 물의 양을 설명하는 반면, 수분 활동은 해당 물이 '무료'인 경우 얼마나 많은지를 설명합니다. '무료'물만 화학 반응에 참여하거나 제품 전체에서 이동하거나 미생물에 의해 사용될 수 있습니다!

수분 활동 및 미세 유기체

효모, 곰팡이 및 박테리아와 같은 미생물이 우리 주변에서 자랍니다. 우리의 음식도 그들 안에 덮여 있습니다. 대부분의 미생물은 무해하거나 우리에게도 좋습니다. 그들은 빵 반죽을 증명하거나 맥주를 마시거나 요구르트를 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. 다른 사람들은 그렇게 좋지 않으며 음식을 망치거나 심지어 우리를 아프게 할 수도 있습니다.

미생물이 성장하고 생존하기 위해서는 음식과 물 공급원이 필요합니다. 대부분의 음식에는 전분, 단백질 및 설탕과 같은 많은 분자가 포함되어 있으며 미생물이 자라는 음식 역할을 할 수 있습니다. 식량이 충분하지만 미생물은 불충분 한 물이 부족한 경우 자라지 않을 것입니다.

식품의 수분 활동 가치를 사용하여 미생물이 성장할 수있는 충분한 물이 있는지 여부를 결정할 수 있습니다. 수분 활동이 특정 미생물의 최소 값 미만이면 더 이상 성장할 수 없습니다. 일부 미생물에는 많은 자유 수가 필요하지만 다른 미생물은 상당히 적습니다. 이것이 미생물 이이 낮은 수분 활동에서 죽는 것을 의미하지는 않습니다. 이 조건에서 살아남을 수 있고 다시 충분한 물이 있으면 다시 자라기 시작합니다.

과학자들은 필요한 최소값 a _w를 결정했습니다 -음식과 관련된 대부분의 미생물에 대한 값

a _w 미생물이 자라지 않는 (<0,6)

a _w에서 -0,6보다 작 으면 사실상 미생물이 성장할 수 없습니다. 물이 충분하지 않습니다. 크래커, 말린 파스타, 말린 향신료 및 밀가루는 수분 활동이 적을 수있는 음식의 예입니다. 수분 활동이 낮기 때문에 미생물의 부패는 제대로 저장되는 한 걱정이 아닙니다.

전략을 결합하여 저장 수명을 향상시킵니다

그렇다면 수분이 많은 식품이 안전하게 보관할 수 없다는 것을 의미합니까? 아뇨, 운 좋게도 그렇지 않습니다!

수분 활동은 음식이 망가진 방법과 여부를 결정하는 많은 매개 변수 중 하나 일뿐입니다. 예를 들어, pH 값 (산도 측정)은 미생물의 성장에도 영향을 미칩니다. 그렇지 않은 과일 잼과 동일한 수분 활동을 가진 신맛이 나는 과일 잼이 유적 수명이 훨씬 길어집니다.

pH 외에도 온도를 사용하여 미생물의 성장을 제어 할 수도 있습니다. 대부분의 미생물은 따뜻하고 실내 온도 또는 약간 따뜻한 온도를 선호합니다. 냉장고 또는 냉동고에 음식을 저장하면 일부 미생물의 성장을 완전히 멈추거나 상당히 느려집니다. 저온 살균과 같은 열처리는 미생물을 죽일 수 있습니다. 그들이 죽었다면 더 이상 성장할 수는 없지만, 열처리와 같은 미생물을 다시 도입하지 않도록주의해야합니다.

면책 조항 :이 게시물은 정보 제공 목적으로 만 작성되며 식품 안전 절차 나 저장 수명을 결정하는 데 사용해서는 안됩니다. 적절한 상담을 원하시면 특정 상황을 이해하고 평가하는 현장 내 (현지) 전문가 또는 전문가에게 문의하십시오.