최루 가스 계수 :황 함유 가스
양파의 최루 가스 인자 (LF)는 주로 일부 특수 효소를 통해 알킬 시스테인 황 산화 황 (ACSO)에 의해 생산됩니다 [1]. 초기에 사람들은 항상 알리 나 제만에 의해서만 생산되었다고 생각했다. 이 효소는 또한 양파 최루 가스 계수의 생산에 영향을 미칩니다.
온전한 양파 세포는 단지 황색 함유 물질의 유형 인 풍미 전구체 알킬 시스테인 황 (ACSO)을 갖는다. -L- 시스트 틴 설폭 사이드 (1-PECSO) 및 S-allyL-L- 시스트 틴 설폭 사이드 (2- 펙도)는 가장 많이 설명하고 ACSO는 신선한 양파의 0.668%를 차지하며, 그 중 80%는 20%만을 차지합니다 [3]. 그중에서도, 풍미 전구체 물질은 세포질에 있으며, 알리 나나 제는 진공 상태에 있으며 서로를 방해하지 않고 서로 평화로운 삶을 살고 있습니다.
그러나 칼로 양파를자를 때, 세포는 외부 힘에 의해 부러지고, 액포의 알리 나 제는 ACSO에 접촉하고 aCSO를 티오 프로피온 알데히드-산화물로 가수 분해 할 수있는 기회를 얻게되며, 이는 피루 베이트와 암모니아를 생성합니다 [4].
이러한 분해에 의해 생성 된 물질은 뜨거운 냄새가 나고 입술은 휘발성이기 때문에 인간의 신경의 신경 끝을 자극하여 눈물을 흘리며 자극적 인 물질을 씻어 내고 있습니다. 이것이 양파가 사람들을 울게 만드는 이유입니다.
양파의 "최루 가스"를 피하는 방법?
양파를 자르는 것은 정말 나쁘고 사람들은 해결책을 찾으려고 노력합니다.
알리나 제의 참여는 자극적 인 냄새의 생산에 필요한 요소이다.
온도는 효소 촉매 반응 속도에 큰 영향을 미칩니다. 효소 촉매 반응은 모두 최적의 온도를 갖는다. 온도가 낮을수록 반응 속도가 느려지면 반응 속도가 너무 높아지면 온도가 너무 높아집니다. Alliinase가 변성 및 비활성화되면, 눈물을 흘리는 물질의 생성을 촉진하지 않으므로 양파를 튀길 때 눈물을 흘리지 않습니다.
양파가 저온으로 처리 된 후, 최루 가스 물질은 감소 할 수 있습니다. 이는 저온이 동결 및 해동 과정에서 알리오나 제의 활성을 감소시키기 때문에 거의 40%만큼 돌이킬 수 없게 손실됩니다 [6]. 따라서 양파가 눈물을 흘리거나 자르기 전에 눈물을 흘리면 몇 시간 동안 냉장고에 또는 냉동고에 약 30 분 동안 냉동실에 넣어 양파의 전체 온도를 낮추지 만 얼지 않도록하십시오.
Alliinase 외에도 최루 가스 계수 신테 타제도 매우 중요합니다. 최루 가스 계수 합성 효소는 최루 가스의 합성에서 주요 물질에 작용하여 과학자들은 유전자 기술을 통해 제어 될 수 있다고 생각 하여이 효소가 효과를 생성 할 수 없게하여 최루 가스 물질의 생산을 방지합니다 [7]. 이러한 유전자 변형 된 양파는 개발되었지만 대규모로 생산되고 소비되지 않았습니다.
공부 한 후, 주부들은 오랫동안 가장 쉬운 방법을 발견했습니다. 칼에 물을 담그고 양파를 자릅니다. 양파에 의해 생성 된 자극 가스는 모두 물에 용해되기 때문에 눈에 들어가는 것을 두려워하면 양파를 물에 담그거나 껍질을 벗기거나자를 수 있습니다. 물론, 연구에 따르면 소금물과 설탕 물집은 양파 맛 물질의 더 나은 흡착을 가질 것입니다 [8].
양파는 건강에 좋은 음식입니까?
많은 사람들이 양파를 싫어합니다. 사람들이 울고 자극을주기 때문에뿐만 아니라 소비 후 오랫동안 지속되는 입안의 불쾌한 냄새 때문에 사회적 당황을 유발합니다. 황 함유 가스가 양파 냄새를 나쁘게 만들고 "눈물을 흘리기"는하지만, 많은 연구에 따르면 양파의 황 함유 가스는 건강-유수 일 수 있습니다 [9].
연구는 신선한 양파 주스의 황 함유 화합물이 박테리아 생식을 억제하는 효과를 가지고 있으며 양파 조직에 의해 생성 된 티오 황화제는 천식과 항 염증에 대한 효과를 나타내는 물질로부터의 효과를 갖는다. . 그러나 일반적으로 양파는 양념 및 향상을위한 반찬으로 사용됩니다.
