이 갈색은 배의 살에서 페놀 화합물의 산화로 인해 발생합니다. 페놀 화합물은 많은 과일과 채소의 색을 담당하는 자연적으로 발생하는 식물 안료입니다. 이들 화합물이 산소에 노출되면 화학적 변화를 겪어 갈색 안료가 형성됩니다.
배가 익히고 갈색 반점을 개발하는 속도는 품종, 수확시 성숙 단계, 저장 조건 및 에틸렌 노출을 포함한 여러 요인에 의해 영향을받습니다. 더 성숙한 단계에서 수확되는 배는 일반적으로 덜 성숙한 단계에서 수확 된 것보다 갈색 반점을 더 빨리 익히고 발달시킵니다. 저장 온도가 높을수록 숙성 과정을 가속화하고 갈색 반점의 발생률을 증가시킬 수 있습니다. 또한 운송 또는 보관 중에 발생할 수있는 에틸렌 가스에 노출되면 숙성 속도를 높이고 갈색 반점이 발생할 수 있습니다.
상업용 저장 동안 갈색 반점의 발달을 최소화하기 위해 배는 일반적으로 저온 (보통 0 ° C 또는 32 ° F) 및 에틸렌의 농도를 제한하는 제어 된 대기 조건에서 저장됩니다. 이러한 조건은 숙성 과정을 늦추고 갈색 반점의 발생률을 줄이는 데 도움이됩니다. 또한, 배는 페놀 성 화합물의 산화 및 갈색 반점의 발달을 예방하는 데 도움이되도록 염화 칼슘 또는 아스코르브 산과 같은 항 뇌파 제로 처리 될 수있다.
일부 배 품종은 다른 배 품종이 다른 배 품종보다 브라우닝에 더 취약하다는 점에 유의해야합니다. 예를 들어, 'Bartlett'배는 'anjou'배보다 갈색이되기 쉬운 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 다른 배 품종에서 브라우닝을 최소화하기 위해 저장 조건 및 취급 관행을 조정해야 할 수도 있습니다.
