단백질 분해 효소는 단백질 구조에서 펩티드 결합을 가수 분해하여 근육 섬유의 분해를 초래합니다. 이 과정은 고기의 연화를 초래하여 더 부드럽고 씹기가 더 쉬워집니다. 따라서 파인애플은 전통적으로 전 세계의 많은 요리에서 자연 고기 텐더 라이저로 사용되었습니다.
그러나 Bromelain은 고기만으로는 고기에만 국한되지 않는다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 또한 혀에 존재하는 것과 입안의 다른 조직을 포함하여 다른 단백질과 상호 작용할 수 있습니다. 신선한 파인애플이나 주스를 섭취하면 Bromelain이 혀와 접촉하여 일시적인 따끔 거림 또는 마비 감각을 유발할 수 있습니다.
Bromelain의 촉진 효과는 즉각적이지 않으며 일반적으로 효소가 단백질을 효과적으로 분해하는 데 약간의 시간이 걸립니다. 파인애플 주스와 함께 고기를 끼우거나 Bromelain 기반의 상업용 고기 텐더를 사용하면이 과정을 가속화 할 수 있습니다. 그러나 Bromelain 또는 장기간 접촉을 과도하게 사용하면 고기가 너무 부드럽고 칙칙해져 자연 질감이 잃어 버릴 수 있습니다.
혀의 따끔 거림은 무해한 효과이며 보통 짧은 시간 내에 가라 앉습니다. 그렇기 때문에 일부 사람들은 대량의 신선한 파인애플을 먹을 때 약간의 찌그러짐이나 거친 느낌을 경험하는 이유입니다.
요약하면, 파인애플의 효소, 주로 Bromelain은 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게합니다. 이것은 요리 목적에 도움이되지만, Bromelain과 입안의 단백질과의 상호 작용으로 인해 혀에 일시적인 따끔 거림을 일으킬 수 있습니다.
