상업용 보관 중에 배는 종종 저온에서 유지되어 숙성 과정을 늦추고 유통 기한을 연장합니다. 그러나 저온에서도 배는 여전히 느린 속도로 계속 익습니다.
배에서 숙성의 가장 눈에 띄는 징후 중 하나는 피부의 갈색 반점의 발달입니다. 이 반점은 배에서 자연적으로 발생하는 화합물, 폴리 페놀의 산화로 인해 발생합니다. 산화는 폴리 페놀이 공기 중의 산소와 접촉 할 때 발생하는 화학 반응입니다.
배가 보관하는 동안 갈색 반점을 개발하는 속도는 다양한 배, 저장 온도 및 보관 시간을 포함한 여러 요인에 따라 다릅니다. 일부 종류의 배는 다른 배보다 갈색이되기 쉽고 저장 온도가 높고 저장 시간이 길면 브라우닝 속도가 높아집니다.
저장 중에 배를 갈색으로 삼는 것은 상업 재배자와 소매 업체에게 중요한 문제가 될 수 있습니다. 과일의 가치를 줄이고 소비자에게 덜 매력적으로 만들 수 있습니다. 브라우닝을 최소화하기 위해 재배자와 소매 업체는 다음을 포함하여 여러 단계를 수행 할 수 있습니다.
1. 브라우닝에 덜 쉬운 배를 선택
2. 저장 온도가 낮은 유지
3. 배의 산소 노출 최소화
4. 아스코르브 산 또는 염화 칼슘과 같은 항 뇌화 제 사용
이러한 단계를 수행함으로써 재배자와 소매 업체는 상업용 보관 중에 배의 품질과 외관을 보존하는 데 도움이 될 수 있습니다.
