글루텐은 밀, 보리, 호밀 및 관련 곡물에서 발견되는 단백질의 복잡한 혼합물입니다. 그것은 반죽의 탄성 질감과 빵의 질긴 질감을 담당합니다. 그러나 체강 질병이있는 사람들의 경우 글루텐은 소장을 손상시켜 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
최근에는 체강 질병이없는 사람들에게도 글루텐의 잠재적 건강 영향에 대한 우려가 커지고 있습니다. 어떤 사람들은 글루텐 함유 음식을 먹은 후 부풀어 오거나 가스가 많거나 피곤하다고 느낍니다. 그러나 글루텐이 모든 사람에게 유해하다는 주장을 뒷받침 할 과학적 증거는 없습니다.
글루텐 민감도의 증가에 대한 한 가지 가능한 설명은 현대 밀 품종이 오래된 품종보다 더 많은 글루텐을 함유 할 수 있다는 것입니다. 그러나이 주장을 뒷받침 할 결정적인 증거는 없습니다. 저널 BMC Plant Biology에 발표 된 연구에 따르면 지난 100 년 동안 밀의 글루텐 함량에 큰 변화가 없었습니다.
밀 품종 및 글루텐 함량
다양한 종류의 밀에는 다른 양의 글루텐이 포함되어 있습니다. 단단한 붉은 겨울 밀과 같은 일부 품종은 글루텐이 높고 부드러운 흰 밀과 같은 다른 품종은 글루텐이 낮습니다. 밀 품종에서 글루텐의 양은 토양 유형 및 기후와 같은 환경 적 요인에 의해 영향을받을 수 있습니다.
일반적으로 단단한 밀 품종은 빵 가루를 만드는 데 사용되며 부드러운 밀 품종은 케이크 가루를 만드는 데 사용됩니다. 빵 가루는 케이크 밀가루보다 단백질 함량이 높기 때문에 빵을 만드는 데 더 탄력적이고 더 좋습니다. 케이크 가루는 단백질 함량이 낮으므로 케이크를 만드는 데 더 부드럽고 더 좋습니다.
글루텐의 미래
글루텐의 건강 영향에 대한 논쟁은 앞으로 몇 년 동안 계속 될 것입니다. 그러나 글루텐이 인간 다이어트의 중요한 부분이라는 것은 의심의 여지가 없습니다. 단백질, 섬유 및 비타민과 같은 필수 영양소를 제공합니다. 체강 질병이있는 사람들에게는 상태를 관리하는 데 도움이되는 많은 글루텐이없는 음식이 있습니다.
