이유는 다음과 같습니다.
* 효모는 살아있는 유기체입니다 : 번성하고 기능을 수행하려면 특정 온도 범위가 필요합니다.
* 효소 및 신진 대사 : 효모는 효소를 사용하여 설탕을 분해하고 이산화탄소를 생산하는데, 이는 반죽이 상승하게됩니다. 추운 온도는이 효소의 활성을 늦추어 과정이 훨씬 느려집니다.
* 이상적인 온도 범위 : 대부분의 베이커 효모의 최적 온도는 약 90-95 ° F (32-35 ° C)입니다. 50 ° F (10 ° C) 미만의 온도에서는 효모가 휴면 상태가되고 간신히 상승합니다.
여기에는 더운 온도에서 일어나는 일이 있습니다 :
* 빠른 상승 : 따뜻한 온도는 효소 활성의 속도를 높여 효모가 더 빨리 작동하고 더 많은 이산화탄소를 생산하게합니다. 이것은 더 빠르게 상승합니다.
* 과도한 방지 : 온도가 너무 높으면 효모가 반죽을 지나치게 방지하여 붕괴되거나 평평해질 수 있습니다. 효모가 가용 한 설탕을 모두 소진하고 죽었 기 때문입니다.
* 맛과 질감 : 고온은 최종 제품의 풍미와 질감에 영향을 줄 수 있으며 때로는 신맛이 나거나 바람이 잘 통하는 질감으로 이어질 수 있습니다.
요약 :
* 추운 온도 : 효모 활동을 늦추거나 중지하여 상승을 방지하십시오.
* 더운 온도 : 효모 활동 속도를 높이고 빠르게 상승하지만 잠재적으로 지나치게 방지하고 맛과 질감에 영향을 미칩니다.
최적의 결과를 얻으려면 효모의 적절한 온도 범위를 유지하는 것이 중요합니다. 이렇게하면 빵이 아름답게 상승하고 최고의 맛과 질감을 갖도록합니다.
