단백질 변성이란 무엇입니까?
변성은 단백질이 고유 구조 (3 차원 모양)를 잃는 과정입니다. 이것은 단백질의 접힌 구조를 유지하는 약한 결합 (수소 결합, 이온 결합, 소수성 상호 작용)의 중단으로 인해 발생합니다.
변성의 생물학적 효과 :
1. 기능 상실 : 단백질의 주요 기능은 특정 형태로 결정됩니다. 단백질 거부는 모양을 잃고 더 이상 의도 된 기능을 수행 할 수 없습니다. 이것이 변성이 종종 해로운 이유입니다.
* 효소 : 변성 된 효소는 기질에 결합하고 반응을 촉진하는 영역 인 활성 부위를 잃습니다. 그들은 비활성화됩니다.
* 항체 : 변성 항체는 특정 항원에 결합하는 능력을 상실하여 비효율적입니다.
* 구조 단백질 : 변성 구조 단백질은 강도와 무결성을 잃습니다. 예를 들어, 피부와 뼈의 주요 성분 인 콜라겐의 변성은 약화로 이어진다.
2. 용해도의 변화 : 변성 된 단백질은 종종 물에 덜 용해됩니다. 단백질의 코어 내에 묻힌 소수성 아미노산이 수성 환경에 노출되기 때문입니다.
3. 분해에 대한 감수성 증가 : 변성 단백질은 프로테아제 (단백질을 분해하는 효소)에 의한 분해에 더 취약하다. 이것은 정상적으로 보호 된 펩티드 결합이 노출되기 때문입니다.
변성의 원인 :
* 열 : 온도가 증가하면 분자가 더 진동하여 단백질을 함께 잡고있는 약한 결합을 깨뜨립니다.
* pH : 극한의 pH (매우 산성 또는 매우 알칼리성)는 단백질 구조에 기여하는 이온 결합을 방해합니다.
* 화학 물질 : 세제, 중금속 및 유기 용매와 같은 특정 화학 물질은 단백질 구조를 방해 할 수 있습니다.
* 기계적 힘 : 흔들림, 교반 또는 고압은 단백질 구조를 방해 할 수 있습니다.
예 :
* 요리 : 고기와 계란을 요리하면 단백질을 거부하여 소화하기 쉽고 질감을 바꿀 수 있습니다.
* 음식 보존 : 가열 식품 (저온 살균, 멸균)은 미생물의 단백질을 거부하여 부패를 방지합니다.
* 의학적 치료 : 일부 약물은 박테리아 또는 바이러스에서 단백질을 변성하여 작용합니다.
키 테이크 아웃 :
* 변성은 단백질 구조에서 중요한 변화입니다.
* 기능 상실, 용해도 변화 및 분해에 대한 감수성이 증가합니다.
* 변성은 열, pH 변화 및 화학 물질을 포함한 다양한 요인으로 인해 발생할 수 있습니다.
* 변성은 상황에 따라 유익하고 유해한 영향을 미칠 수 있습니다.
