* 최적 pH : 아밀라제는 활성에 대한 최적의 pH 범위를 갖는다. 타액 아밀라제의 경우,이 범위는 약간 산성 (약 6.7)이고 췌장 아밀라제의 경우 약간 알칼리성 (약 7.0)입니다.
* 변성 : 낮은 pH 수준 (매우 산성)에서 효소의 구조가 중단 될 수 있습니다. 변성이라고하는이 과정은 전분이 결합하는 효소의 일부인 활성 부위의 형태를 변화시킨다.
* 감소 된 결합 : 활성 부위가 모양이 변할 때, 전분은 더 이상 효소에 제대로 결합 할 수 없습니다. 이것은 반응 속도를 감소시킨다. 즉, 아밀라제는 더 이상 전분을 효과적으로 분해 할 수 없음을 의미한다.
요약 : 낮은 pH는 효소를 변성시키고 기질 (전분)에 결합하는 것을 방지함으로써 아밀라제 활성을 유의하게 감소시킨다 (전분).
