rancidity :지방과 오일의 손상
Rancidity는 지방과 오일의 악화로, 냄새, 풍미 및 외관의 불쾌한 변화로 이어집니다. 그것은 지방과 오일 내에서 지방산 분자의 파괴로 인한 화학적 과정으로, 궁극적으로 불쾌한 변화를 일으키는 새로운 화합물의 형성으로 이어진다.
rancidity 유형 :
Rancidity의 두 가지 주요 유형이 있습니다.
1. 가수 분해성 rancidity :
-이 유형은 가수 분해 에 의해 발생합니다 지방 분자의. 물 분자는 트리글리세리드 분자와 반응하여 글리세롤 및 유리 지방산으로 분해합니다.
-이 유리 지방산, 특히 짧은 사슬은 종종 휘발성이며 강력하고 불쾌한 냄새가납니다.
-이 과정은 다음과 같이 가속화됩니다.
- 고온 : 열은 물과 지방 사이의 반응을 촉진합니다.
- 수분의 존재 : 물은 가수 분해의 핵심 성분입니다.
- 효소 : 리파제와 같은 특정 효소는 트리글리세리드의 파괴를 촉매 할 수 있습니다.
2. 산화성 rancidity :
-이 유형은 산화 에 의해 발생합니다 지방산의. 산소 분자는 불포화 지방산의 이중 결합과 반응하여 퍼 옥사이드 라는 불안정한 화합물을 형성합니다. .
- 퍼 옥사이드는 알데히드, 케톤 및 산을 포함한 다양한 화합물로 더욱 분해되어 썩은 풍미와 냄새에 기여합니다.
-이 과정은 다음과 같이 가속화됩니다.
- 산소 노출 : 산소는 산화성 rancidity의 1 차 반응물입니다.
- 빛 : 빛은 산화 과정을 시작할 수 있습니다.
- 열 : 고온은 산화 반응을 가속화합니다.
- 금속 : 구리 및 철과 같은 특정 금속은 산화 과정을 촉매 할 수 있습니다.
- 불포화 : 불포화 정도가 높은 오일은 산화에 더 취약합니다.
예 :
* 가수 분해성 rancidity : 오래된 버터 또는 오래된 식용유의 신맛과 냄새.
* 산화성 rancidity : 공기와 빛에 노출 된 오래된 견과류 또는 식물성 기름의 강력하고 매운 냄새와 맛.
rancidity 예방 :
- 스토리지 : 산소, 빛 및 열에 대한 노출을 최소화하기 위해 시원하고 어두운 곳에 밀폐 용기에 지방과 오일을 저장하십시오.
- 냉장 : 지방과 오일을 냉장하여 가수 분해 및 산화성 rancidity를 느리게합니다.
- 산화 방지제 : 산화를 예방하기 위해 식품에 비타민 E 또는 로즈마리 추출물과 같은 산화 방지제를 첨가하십시오.
- 포장 : 진공 밀봉 또는 질소 플러싱과 같은 산소를 배제하는 포장을 사용하십시오.
- 열처리 : 고온에서 식품을 가공하면 가수 분해를 유발하는 효소를 비활성화 할 수 있습니다.
Rancidity의 원인과 유형을 이해하면 식품 및 기타 제품에 사용되는 지방 및 오일의 품질과 신선함을 예방하고 보장 할 수 있습니다.
