* 열 비활성화 : 잼을 만드는 과정에는 효소를 거부하고 파괴하는 고열 (끓는)이 포함됩니다. 효소는 단백질이며 고온은 구조를 분해하여 비활성화됩니다.
* 설탕 농도 : 잼의 높은 설탕 함량은 또한 효소 활성을 억제한다.
* 과일 준비 : 대부분의 잼 레시피는 과일을 분쇄하거나 으깨는 것을 요구하며, 이는 기존의 효소를 더욱 방해합니다.
따라서 잼을 만드는 데 사용되는 과일에는 처음에는 효소가 포함되어 있지만 잼 제작 과정에서 크게 비활성화됩니다.
