효소 브라우닝의 작동 방식은 다음과 같습니다.
1. 페놀 화합물의 존재 : 과일과 채소에는 페놀 화합물이 포함되어 있습니다 (카테 콜, 탄닌 및 플라보노이드와 같은). 이 화합물은 무색입니다.
2. 효소 활성화 : 식물 조직이 절단, 멍이 있거나 손상되면 페놀 화합물을 공기에 노출시킵니다. 이 노출은 폴리 페놀 옥시 다제 (PPO)를 활성화시킨다 효소.
3. 산화 : PPO 효소는 산화 를 촉진시킨다 페놀 화합물의 quinone 로 변형시킨다 분자. 퀴논은 반응성이 높고 불안정합니다.
4. 중합 : 퀴논은 빠르게 중합하여 멜라닌을 형성한다 색이 갈색 인 안료. 이 과정을 melanogenesis 라고합니다 .
효소 브라우닝에 영향을 미치는 요인 :
* PPO의 존재 : PPO의 양은 식물 종과 다양성에 따라 다릅니다. 일부 과일과 채소는 다른 과일보다 갈색이 더 큽니다.
* 페놀 화합물의 존재 : 더 높은 농도의 페놀 화합물은 더 빠른 갈색으로 이어진다.
* 산소 가용성 : 산소에 대한 노출은 PPO 활동에 중요합니다. 산소 노출을 최소화함으로써 브라우닝이 느려질 수 있습니다.
* 온도 : PPO 활동은 온도에 따라 증가하므로 더 높은 온도에서 브라우닝이 더 빠릅니다.
* pH : PPO는 최적의 pH 범위를 가지고 있습니다. 브라우닝은 최적의 pH에서 더 빠릅니다.
효소 브라우닝을 방지하는 방법 :
* Blanching : 끓는 물 또는 증기로 과일과 채소를 가열하면 PPO가 비활성화됩니다.
* 산성화 : 레몬 주스 나 식초와 같은 산을 첨가하면 pH를 낮추어 PPO 활성을 억제합니다.
* 산화 방지제 첨가 : 아스코르브 산 (비타민 C) 및 이산화황과 같은 항산화 제는 산화를 예방할 수 있습니다.
* 불활성 가스 포장 : 산소가없는 환경에 과일과 채소를 포장하면 갈색이 느려집니다.
* 진공 밀봉 : 포장에서 공기를 제거하면 브라우닝이 줄어 듭니다.
효소 브라우닝은 음식의 외관, 풍미 및 영양가에 영향을 줄 수 있습니다. 과정과 영향 요인을 이해하면 갈색을 최소화하고 식품 품질을 유지하는 데 도움이됩니다.
