다음은 프로세스의 고장입니다.
1. 당분 해 : 당 분자 (보통 포도당)는 피루 베이트로 분해되어 소량의 ATP (에너지)를 생성합니다. 이 단계는 호기성 및 혐기성 호흡에 공통적입니다.
2. 피루 베이트 전환 : 발효에서, 피루 베이트는 호기성 호흡과 같은 Krebs 사이클 또는 전자 수송 체인에서 더 이상 처리되지 않습니다. 대신, 박테리아의 유형에 따라 다양한 산성 부산물로 전환됩니다.
3. 산 생산 : 이 전환은 다양한 유형의 산을 생성하며, 가장 일반적인 존재는 다음과 같습니다.
* 젖산 : 요구르트, 치즈 및 소금에 절인 양배추에서 발견되는 젖산 박테리아에 의해 생산됩니다.
* 아세트산 : 식초에서 발견되는 Acetobacter가 생산합니다.
* 프로피온산 : 스위스 치즈에서 발견되는 Propionibacterium에서 생산합니다.
젖산 발효를 사용한 단순화 된 예는 다음과 같습니다.
* 포도당 (설탕)은 pyruvate 로 분해된다 .
* 피루 베이트 젖산 로 변환됩니다 .
이 과정은 박테리아가 생존 할 수있는 에너지를 방출하고 발효 식품의 특징적인 신맛을 담당합니다.
다른 박테리아는 특정 대사 경로에 따라 다른 산을 생성한다는 점에 주목하는 것이 중요합니다. 이러한 다양성은 발효가 발효 된 제품에서 광범위한 풍미와 질감을 초래하는 이유입니다.
