이유는 다음과 같습니다.
* 변성 단백질이 고유 구조를 잃는 과정, 이는 제대로 작동 할 수있는 3 차원 모양입니다.
* 돌이킬 수없는 단백질이 원래의 모양과 기능을 회복 할 수 없음을 의미합니다.
변성을 유발할 수있는 요인 :
* 열 : 고온은 단백질의 구조를 함께 유지하는 약한 결합을 방해합니다.
* pH 변화 : 극심한 산도 또는 알칼리도는 아미노산의 전하를 변경하여 구조적 변화를 초래할 수 있습니다.
* 화학 물질 : 세제, 중금속 및 유기 용매는 단백질과 상호 작용하여 구조를 방해 할 수 있습니다.
* 기계적 스트레스 : 교반 또는 전단력은 단백질 분자를 분리 할 수 있습니다.
변성은 다음을 포함하여 많은 상황에서 이해하는 데 중요합니다.
* 요리 : 계란, 고기 및 기타 식품의 단백질을 열 거부 단백질로 질감과 맛을 바꿉니다.
* 음식 보존 : 박테리아의 가열 및 소금 식품 거부 단백질, 부패를 방지합니다.
* 의학 : 일부 질병에는 단백질 오해 및 변성이 포함되는 반면, 일부 치료법은 변성을 사용하여 유해 단백질을 불 활성화시킵니다.
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