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식료품점에서 계란 상자를 바라보며 갈색 계란과 흰색 계란의 차이점이 궁금하신 분은 혼자가 아닙니다. 갈색 계란이 흰색 계란보다 더 건강하거나 더 "자연적"이라는 일반적인 통념에도 불구하고 진실은 간단합니다. 갈색 계란과 흰색 계란의 차이는 결국 한 가지, 즉 알을 낳는 닭의 품종에 달려 있습니다.
갈색 알은 로드 아일랜드 레드(Rhode Island Red), 스펙클드 서섹스(Speckled Sussex), 블랙 오스트랄로프(Black Australorp), 버프 오핑턴(Buff Orpington), 쿠쿠 마란(Cuckoo Maran)과 같은 닭 품종에 의해 낳습니다. 이 닭은 연한 갈색(Speckled Sussex)에서 어두운 초콜렛 갈색(Cuckoo Maran)까지 다양한 갈색 색조로 알을 낳습니다. 흰 레그혼은 다양한 레그혼 종(화이트 레그혼, 실버 레그혼, 다채로운 블루 브레스티드 브라운 레그혼 포함)과 안코나, 실버 라켄벨더, 캘리포니아 화이트가 흰 알을 낳습니다.
이상하게도 The Guardian에 따르면, 100년 전에는 많은 사람들이 갈색 달걀을 흰색 달걀보다 우수하다고 생각했지만 실제로는 그렇지 않았습니다. 영국에서는 흰 계란에 익숙했는데, 흰 계란은 생산성이 높은 화이트 레그혼 닭이 낳기 때문에 갈색 계란보다 훨씬 더 많았습니다. 갈색 계란의 상대적인 희소성과 참신함은 20세기 중반에 갈색 계란의 인기를 높였습니다.
어떤 색깔의 계란이라도 맛은 똑같습니다
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영양학적으로 갈색 달걀과 흰 달걀은 동일하며, 껍질 색깔은 껍질 안의 영양가나 맛에 아무런 영향을 미치지 않습니다. 사실 갈색계란(또는 흰계란)은 껍질의 색깔과 관계없이 닭고기가 섭취하는 식품, 환경, 사육 방식에 따라 영양과 맛이 달라질 수 있습니다. 일반적으로 뒷마당을 자유롭게 돌아다니는 방목 닭은 우리나 닭장에서 기른 닭보다 더 건강하고 자연스러운 계란을 생산하는 경향이 있습니다.
이러한 차이가 발생하는 한 가지 이유는 방목 닭이 더 다양한 종류의 비타민과 미네랄을 섭취할 가능성이 더 높기 때문입니다. 또 다른 요인은 햇빛입니다. 햇빛에 노출된 닭은 우리에 갇힌 닭보다 비타민 D 양이 3~4배 많은 알을 낳습니다. 닭이 섭취하는 사료의 품질은 닭이 생산하는 계란의 영양가에도 영향을 미칩니다. 예를 들어, 오메가-3 지방산이 풍부한 음식을 먹은 닭은 더 많은 양의 오메가-3 지방산을 함유한 알을 낳습니다. 이러한 건강 보조 식품의 존재 여부에 관계없이 계란(또는 최소한 계란 노른자)은 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 적당히 섭취해야 합니다. 이는 과학자들이 (지금까지) 콜레스테롤에 대해 알지 못했던 콜레스테롤에 대해 알고 있는 사실 중 하나입니다.
알이 발달하는 동안 색을 얻는 방법
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갈색 난자는 배란 후 난자가 난소에서 수란관이라는 관으로 방출될 때 색을 얻습니다. 이 관은 인간의 나팔관으로 알려져 있습니다. 닭의 알 발달 단계에서 알 위에 껍질이 형성되고 색소가 껍질에 쌓입니다. 갈색과 분홍색 달걀 껍질 색상은 프로토포르피린 IX라는 색소에서 유래하며, 이 색소의 양에 따라 갈색의 강도가 결정됩니다. 달걀 껍질에 프로토포르피린 IX가 많이 쌓일수록 달걀은 더 갈색으로 변합니다. 반면, 프로토포르피린 IX가 적을수록 난자는 더 분홍색이 됩니다. 이것이 바로 갈색 알을 낳는 닭 품종마다 갈색 알의 색조가 다르며, 같은 품종의 닭이라도 색깔이 다양한 이유입니다.
점점 더 중요해지고 있는 또 다른 달걀 껍질 색상은 파란색인데, 이는 빌리버딘 IX와 아연 빌리버딘 킬레이트라고 불리는 색소에 의해 발생합니다. 껍질에 침착된 이러한 색소의 양에 따라 파란색의 색조가 결정되며, 색소가 많을수록 달걀은 더 파란색이 됩니다. 껍질이 형성되는 동안 색소가 침착되지 않으면 알은 흰색으로 유지됩니다.
Animal 저널에 실린 연구에 따르면 달걀 껍질의 색은 세대 간에 전달되며 여러 유전자에 의해 제어되며 각 유전자는 어느 정도 영향을 미칩니다. 닭의 달걀 껍질 색이 유전되는 방식은 인간의 일부 신체적 특성이 부모에게서 자녀에게 전달되는 방식과 유사합니다. 과학자들은 20번 염색체의 프로토포르피린 IX 생성을 조절하는 여러 유전자와 다른 색소의 생성을 조절하는 유전자를 확인했습니다. 이 정보를 통해 머지않아 농부들은 특정 색상과 색조의 알을 낳는 닭을 사육할 수 있게 될 것입니다.
