계란을 요리 할 때는 단백질의 구조를 바꾸고 있습니다. 계란을 가열하면 단백질이 모여서 모여 모여 휘거나 튀김을하면서 빛을 뚫지 않는 네트워크를 형성하게 만듭니다. 이로 인해 계란 흰색이 더 단단하고 노른자가 더 단단하게 만듭니다.
아침 식사를 시작할 때 대부분의 아침은 일반적으로 계란, 끓이거나 튀긴 계란으로 구성되어 있으며 토스트로 구성되어있는 이유를 고려하지 않았습니다. 나는 단지 팬에 계란을 부러 뜨리고 반투명 한 계란 흰자위가 불투명해질 때까지 기다립니다. 나는 결국 내 입으로 들어가는 모든 맛있는 모셀이 구타, 튀김, 채찍질 또는 데친다는 응고 된 단백질이라는 두 번째 생각을 한 적이 없었습니다.
.나는 겉보기에 명백한 질문을 한 적이 없습니다. 왜 계란을 가열하고 있습니까? 왜 그냥 먹지 않습니까?
열‘em up!
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우선, 날달 알을 먹는 것은 좋은 생각이 아닙니다. 음식 매개 질병 (Salmonella, Major Major Major)을 잡음으로써 매우 아플 수 있다는 점을 고려하면 좋은 생각이 아닙니다.
우리는 그것을 완전히 요리하기 위해 그것을 먹기 전에 계란을 가열합니다. 열이 나면이 과정이 어떻게 도움이됩니까? 글쎄, 위 그림에서 반투명 한 계란 흰자가 보이나요? 그들은 실제로 단백질의 하중과 하중을 함유하고 있으며,이 단백질은 모두 얽혀있어 점성 품질을 만듭니다. 단백질은 다양한 약한 결합으로 서로 결합되는 아미노산으로 만들어졌습니다.
따라서 계란을 버터 (또는 건강하게 먹고 싶어하는 사람들을위한 올리브 오일)에 깨질 때 어떻게 불투명하게 변하는 지 알 수 있습니까? 이 변화는 그들의 결합이 열이 끊어지면 얽힌 단백질이 근절되지 않기 때문입니다.
그런 다음이 동지되지 않은 단백질은 다른 근절되지 않은 단백질과 결합하여 광이 통과 할 수없는 큰 상호 연결된 네트워크를 형성합니다. 짜잔! 계란 흰색을 강화했습니다.
계란을 너무 많이 데우지 마십시오. 그렇지 않으면 고무가 많은 계란을 얻으면 아침 식사가 망가집니다!
비트‘em up!
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처음부터 머랭을 만들고 있습니까? 엄청난! 그리고 거기서 뭐하는거야? 당신의 알을 때리고, 나는 본다. 그것은 무엇을합니까? 더 많은 재료를 추가하기 전에 계란을 때리고 푹신한 이유는 무엇입니까? 이 경우 알이 기본적으로 90% 물과 10% 단백질이므로 기본적으로 수상 단백질 믹스라는 것입니다.
.당신은 손에 휘젓고 계란은 좋은 구타를 준비합니다. 당신이 그들을 때리기 시작하면, 당신은 그 수단 단백질 혼합물에 공기를 통합하고 있습니다. 이것은 또한 열을 적용 할 때와 마찬가지로 단백질을 고정시킵니다. 하지만 왜 공기입니까? 글쎄, 단백질을 구성하는 모든 아미노산에는 물을 좋아하는 친수성 외부의 부분, 물에 더 가깝고 물을 싫어하는 소수성 코일 상태 인 중앙의 일부.
따라서 채찍질을 시작하면 그 단백질이 풀리기 시작합니다. 소수성 부품은 물에서 멀리 떨어진 공기에 노출되며 친수성 부분은 물에 담겨 있습니다.
단백질이 모으기 시작하고 함께 모이기 시작하면 푹신한 뮤니 믹스가 형성됩니다.
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그렇다면이 푹신한 혼합물이 결국 평평 해지지 않을 것이라는 것을 어떻게 알 수 있습니까? 간단히 말해서, 기포의 표면에는이 단백질이 붐비고 있습니다. 물 분자는 서로에게 끌립니다. 그러나이 단백질들은 그것들을 분리 시켜서 확산시킵니다.
일부 단백질은 안정적인 네트워크를 형성하여 기포가 터지는 것을 막는다.
머랭 믹스를 오븐에 넣으면 계란의 다른 단백질 (Ova-Albumin)은 머랭이 굳어집니다. 오븐에서 짧은 일을 한 후에는 완제품이 있습니다. 맛있어!
믹스‘em up!
나는 저녁 식사를 위해 완벽한 감자 요리를 염두에두고 있지만, 그것과 함께 가기 위해 소스가 필요합니다. 나는 홀랜드 다이즈 소스를 만들기 위해 손을 시험해 볼 것입니다. 완벽한 토핑을 만들기 위해 계란이 무엇을 겪어야하는지 봅시다.
아시다시피, 기름과 물은 섞이지 않습니다. 그들은 면역적인 액체입니다.
중요한 이유는 Hollandaise 소스가 단백질-물 혼합과 오일을 혼합해야하기 때문입니다. 어 .. 이제 뭐야? 걱정하지 마십시오. 계란 노른자가 구조에 올 때입니다! 계란 노른자는 유화제 역할을합니다.
이제 기름과 물을 함께 교반하는 데 사용하지 않습니다. 그들은 잠시 동안 섞을 수 있지만 결국 더 편안한 상태로 다시 분리 될 것입니다. 따라서 기름, 계란 노른자, 소스의 모든 양념을 준비해야합니다.
낮은 열로 시작하여 - 단백질을 모두 모르고 결합 할 준비가되기에 충분히 털기 시작합니다. 팔이 피곤해지기 시작할 때까지 털어 내십시오.
일어날 일은 유화제의 물을 좋아하는 끝이 물에 달라 붙는 반면, 물을 싫어하는 끝은 기름에 달라 붙는 것입니다.
.이 듀얼 파트너십 세트는 오일 액 적이 모이는 것을 막을 것입니다.
음… 당신의 소스가 아름답게 모여지고 있지 않습니까?
이제 버터를 추가 할 시간입니다. 유화제가 더 쉽게 결합 할 수있게되므로 녹았는지 확인하십시오. 단단한 버터를 사용하면 작업하기가 더 어려워집니다.
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나는 달걀 요리와 소스를 만드는 것이 단순히 레시피의 지시를 따르고 다른 한 가지를 추가하는 것 이상의 것이라는 것을 진지하게 전혀 몰랐습니다. 계란 요리에는 훨씬 더 많은 것이 있습니다 - 그리고 다른 많은 요리도!
왜 우리가 녹은 버터를 첨가하는지 또는 왜 열을 낮게 유지하는지 아는 것은 요리사뿐만 아니라 매혹적입니다. 우리가 좋아하는 음식 뒤에 과학을 아는 것은 요리 과정을 더욱 재미있게 만듭니다.
오, 그리고 걱정하지 마세요… 계란을 가열하거나, 채찍질하거나, 튀겨서 영양 내용을 한 번만 바꾸지 않습니다.
이 요리 품종은 여전히 날 달걀과 같은 양의 단백질을 가지고 있지만, 추가하는 것은 큰 영향을 줄 수 있습니다. 그 알에 여분의 치즈와 버터를 원하십니까? 물론, 그것은 콜레스테롤-빌로가는 하나의 특급 티켓입니다.
나는 계란에 대해 그렇게 많은 감사를 전한 적이 없습니다. 또한, 나는 오믈렛에 대한 진지한 갈망을 본 적이 없습니다!
